Segundo a autora da pesquisa, a engenheira de alimentos Eliza Mami Ota, o congelamento doméstico do pão francês não garante a mesma maciez, volume e aparência do produto feito na hora. “Quando compramos o pão e congelamos, podemos observar que no descongelamento ele fica menor, ressecado e com manchas brancas. Com esta técnica inovadora, mas de simples manipulação, o produto conserva as características de umidade, volume e textura com apenas cinco minutos de forneamento”, argumenta. A temperatura ideal, segundo ela, varia de 14,5 a 21 graus negativos, e a velocidade de congelamento de 3,5 a 6 metros por segundo.
Para dar maior sustentação à sua dissertação de mestrado (Influências das variáveis de processo de congelamento na qualidade final de pão tipo francês pré-assado) orientada pelo professor Vivaldo Silveira Junior, Eliza Ota realizou análise sensorial com 40 provadores, obtendo da grande maioria a aprovação do pãozinho pré-assado e congelado produzido totalmente em laboratório.
Surge um método simples
O pãozinho francês, obrigatório no café da manhã dos brasileiros, já pode ser congelado e permanecer fresquinho por até oito dias. A técnica desenvolvida nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp consiste em congelar o pão pré-assado, buscando a melhor temperatura e a velocidade do ar de congelamento de forma a não interferir em suas características sensoriais. O método que está sendo disponibilizado para panificadoras pode amenizar o ritmo de trabalho dos padeiros, obrigados a iniciar a produção de madrugada para atender aos consumidores logo pela manhã, permitir a oferta do pão quente a todo momento e ainda aumentar a rentabilidade do estabelecimento, visto que se pode vender o pão-assado congelado para ser estocado em casa. 
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