ISABEL GARDENAL

Uma maionese light com 50% a menos de gordura que o normal e sem alterações na qualidade e nas características sensoriais foi desenvolvida pela engenharia Maria Aparecida Vieira Teixeira. O produto resultou da tese de doutorado "Amidos quimicamente modificados empregados na substituição de gordura em alimentos", trabalho orientado pelo professor César Ciacco e co-orientado pela professora Débora Tavares, e realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).

Maria Aparecida chegou à síntese através de algumas modificações feitas com amido de mandioca e de milho. Ela estudou os efeitos destas modificações químicas na estrutura, nas características físico-químicas e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos, quando utilizados como substitutos de gordura.

Durante o processo, o amido adquiriu características apolares, ou seja, além de interagir com a água, ele passou a interagir também com o óleo. Isso permitiu que este segundo elemento - o óleo - fosse substituído pela água, reduzindo ainda mais a quantidade de gordura.

O novo produto não se mostrou tóxico ao organismo durante os testes em ratos. E, segundo a pesquisadora, a solução pode ser aplicada com sucesso na substituição da gordura. Entretanto, ela salienta que a análise sensorial mostrou que um único porém: o amido ainda é insuficiente para substituir todos os atributos associados à gordura, que possui propriedades responsáveis que dão gosto, volume e cremosidade ao alimento. Nesse caso específico, a engenheira sugere uma combinação de substitutos de gordura, como a adição do amido, por exemplo, e de outra substância capaz de conferir sabor ao produto.

Aceitação - Quarenta provadores - alunos, professores e funcionários - participaram da análise sensorial da maionese modificada. De acordo com a análise, o derivado que melhor substituiu a gordura foi o amido de mandioca. O produto fabricado com este substituto recebeu um nível de aceitação maior que os demais, não diferindo da maionese-padrão em termos de aparência.

Apesar de ter escolhido a maionese para a investigação, Maria Aparecida explica que poderia ter adotado qualquer outro alimento em que se substituísse a gordura. "Mas o domínio da maionese é extenso, podendo ser misturada tranqüilamente a inúmeros molhos e temperos, além de ter um preço relativamente baixo e arcar com um menor teor de gordura, como revelado nesta pesquisa".

A engenheira informa que é difícil conseguir uma alimentação absolutamente sem gordura. Portanto, o resultado alcançado já é um avanço importante, sobretudo para uma sociedade que se preocupa muito em diminuir a gordura dos alimentos para evitar as doenças cardiovasculares e para melhorar a estética pessoal.