Estima-se que, a cada 300 brasileiros, pelo menos um é portador de uma enfermidade que impede a ingestão de alimentos com glúten, uma proteína presente nos produtos à base de trigo, centeio, cevada e aveia. Trata-se da doença celíaca (DC), que agride e provoca lesões no intestino delgado, comprometendo a área de absorção dos nutrientes. A criança ou adulto celíaco perde peso, sofre de diversos sintomas associados à deficiência de vitaminas e minerais, pode apresentar dermatite herpetiforme (afecção cutânea) e Diabetes mellitus, além de se arriscar a outras doenças imunológicas e mesmo a transtornos nervosos e psiquiátricos.

Durante dois anos, Fabiana Maria Bonetti Piccoloto, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, analisou 177 produtos industrializados disponíveis no mercado e cuja rotulagem não fornecia a advertência "contém glúten". Desses, 83 são itens de panificação, 34 bebidas, 22 embutidos e 14 desidratados. A investigação revelou que o glúten estava presente em 84% dos produtos.

De 98 alimentos naturalmente isentos da indesejável proteína -- derivados de arroz, milho e mandioca, entre outros --, 19 apresentaram a substância em sua composição. A maioria das amostras apresentou níveis de glúten inferiores a 0,016%; quatro amostras tinham teores entre 0,016% e 0,046%; e em uma o índice ficou entre 0,10% e 0,30%. Esses resultados sugeriam que, durante o processamento, tais produtos sofreram contaminação.

Muitos alimentos continuam nas prateleiras sem a advertência quanto ao glúten, em total desacordo com a Lei Federal 8543, de dezembro de 92. Mais: "De acordo com a Acelbra (Associação dos Celíacos do Brasil), não existe nenhum laboratório que faça a análise dos produtos, para saber se realmente estão isentos do glúten e, com isso, orientar a população suscetível", afirma Fabiana.

Dieta rígida - A doença celíaca, embora ainda sem cura, pode ter os sintomas eliminados com um tratamento basicamente dietético, evitando-se o consumo de glúten por toda a vida. "Se a dieta não for seguida com bastante rigor, poderá gerar danos maiores ao intestino delgado, como a formação de tumores malignos", explica a pesquisadora.

Não fossem as falhas de discriminação nas embalagens e os riscos de contaminação, o tratamento da doença seria simples, pois a falta de glúten pode ser compensada com milho, arroz, batata, soja, mandioca e outros alimentos compatíveis. O trabalho resultou na tese de doutorado Determinação do teor de glúten por ensaio imunoenzimático em alimentos industrializados, sob a orientação do professor José Luiz Pereira, defendida recentemente na FEA.

Na tese, Fabiana Piccoloto procura orientar as pessoas sensíveis ao glúten e alerta para a impossibilidade de se quantificar esta sensibilidade: "Apenas a presença da proteína já é capaz de causar sérios danos à mucosa intestinal de alguns pacientes celíacos", afirma.