Uma carne-de-sol processada com mínimas concentrações de sal e que poderia ser encontrada na forma refrigerada e embalada a vácuo nas prateleiras de supermercado. Esta foi a proposta da química de alimentos Nelisa Lamas de Souza para sua pesquisa de mestrado apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos. Caracterizado pela alta concentração de sal, entre 5 e 8%, o produto tradicional é feito artesanalmente a partir da carne bovina. Sua produção consiste na salga e dessecação durante exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado. Na alternativa desenvolvida por Nelisa de Souza, a concentração de sal cai para apenas 3%, ou seja, a carne-de-sol estaria pronta para o consumo sem a necessidade da dessalga feita pelo consumidor antes do preparo. Além disso, ela conseguiu estabelecer um tratamento combinado para resfriamento a quatro graus em embalagem a vácuo – sempre mantendo controlada a temperatura em cada etapa – que permite uma validade de até 12 semanas. Tudo isso sem que se percam as características de qualidade e propriedades nutricionais do alimento.

Produto tem 3% de sal e sabor aprovado em testes

Nelisa de Souza explica que existe preconceito em relação à carne-de-sol, além da confusão que se faz com a carne seca e o charque. Embora muito consumida no Nordeste brasileiro, as suas condições de manipulação e mesmo o gosto excessivamente salgado impedem a expansão do mercado. Por isso, a busca de formas de agregar valor ao produto, sem que ele perca as características sensoriais, é o objeto de outras pesquisas da FEA. “O tempo máximo de validade na prateleira, que se alcançou em outros dois trabalhos com a carne-de-sol, foi de sete semanas com o uso de aditivos e de cinco semanas sem o acréscimo de qualquer substância”, explica a pesquisadora. Em sua pesquisa foram acrescentados dois aditivos – lactado de sódio e diacetato de sódio – para aumentar para doze semanas a validade. O lactado de sódio visa retardar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes e o diacetato barra o desenvolvimento de patógenos mais perigosos para a saúde.

Como forma de garantir respaldo aos resultados de sua pesquisa, Nelisa de Souza realizou análise sensorial para avaliar parâmetros como os de gosto salgado e estranho, maciez e suculência. “A carne foi servida grelhada e os resultados foram os melhores. Os julgadores não detectaram a diferença, pois os aditivos utilizados não aumentaram o teor de sal e nem apresentou gosto estranho”, explica. A dissertação de mestrado foi orientada pelo professor Bento de Carvalho Costa Júnior, com contribuição do professor Pedro Felício.