Estudo realizado pelo Laboratório de Higiene e Legislação, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, indica que consumidor, produtor e órgãos oficiais de controle de alimentos deveriam estar mais atentos à qualidade de alguns produtos comercializados na região de Campinas. A pesquisa de mestrado de Luciana Maria Ramires Esper apontou que 46,7% das amostras de ricota analisadas continham coliformes termotolerantes acima dos níveis permitidos pela legislação. Outros grupos de patógenos que podem causar doenças transmitidas por alimentos – estafilococos coagulase positiva , Listeria monocytogenes e Bacillus cereus – também foram identificados, em menor proporção, nas amostras coletadas nos supermercados campineiros. “A ricota é um queijo fresco de origem italiana com alto teor de umidade, em geral de 70%, o que a torna bastante suscetível a contaminação e desenvolvimento microbiano, particularmente no pós-tratamento térmico”, explica a pesquisadora. Foram avaliadas 45 amostras de 15 diferentes marcas comerciais de ricota, devidamente registradas nos órgãos oficiais.

Pesquisa detecta problemas em 48,7% das amostas

Luciana Esper explica que a ricota foi escolhida por ser um queijo muito pouco estudado pela comunidade científica, embora sua produção no país tenha dobrado nos últimos dez anos: de 4 mil toneladas produzidas em 1991, saltou para 8 mil em 2003. “Sua procura cresce a cada ano devido ao baixo valor calórico e à procura por alimentos mais saudáveis. O consumidor espera adquirir um queijo diferenciado”, observa. A tecnologia para fabricação da ricota é diferente da empregada no queijo tipo minas frescal. Por ser submetida a um tratamento térmico mais rigoroso, esperava-se que o nível de contaminação por microrganismos patogênicos fosse bem menor do que o encontrado.

O trabalho de investigação contemplou ainda a avaliação dos teores de proteínas, gorduras e outros parâmetros físico-químicos. Luciana Esper constatou uma variabilidade muito grande, particularmente em relação ao teor de gordura. A maioria das amostras seria classificada como de queijo gordo e semigordo, ou seja, com teores de 40% e 42,2%. O resultado causou certa surpresa, pois a ricota é recomendada na dieta alimentar de quem deseja perder peso.

Outro problema detectado tem relação com os rótulos das embalagens: mais de 50% das marcas apresentaram informações cujos valores de nutrientes declarados estavam em desacordo com os dados analíticos, considerando a variação permitida pela legislação. Segundo o professor Arnaldo Yoshiteru Kuaye, orientador da dissertação de mestrado, as informações colhidas na pesquisa servem para avaliar a situação atual e propor ações conjuntas que visem melhorar as condições de produção dos alimentos e inverter o quadro negativo. Há mais de dez anos, o Laboratório de Higiene e Legislação desenvolve pesquisas na área de higiene de alimentos, que contribuem para uma maior conscientização da população, produtores e órgãos de vigilância quanto aos riscos associados à tecnologia de fabricação e manipulação de alimentos

Em outra pesquisa orientada por Arnaldo Kuaye, com queijos minas frescal, também foram encontradas inadequações. Dentre as amostras analisadas, 39% estavam fora dos padrões preconizados pela legislação. O trabalho de Luciana Esper abre um leque de discussões sobre os parâmetros de identidade e qualidade da ricota, uma vez que não existem padrões específicos para melhor controle e segurança junto ao produtor e consumidor. “O que existe são definições e características genéricas. A falta de padrões de identidade e qualidade (PIQs) específicos para ricota e a não aplicação das boas práticas de fabricação (BPFs) pelas empresas produtoras levam ao quadro negativo apresentado nesta pesquisa”, explica o orientador.