Uma formulação em pó e microencapsulada capaz de conferir sabor de carne a um determinado produto como sopas desidratadas e temperos foi submetida ao registro de patente pela Agência de Inovação – Inova da Unicamp. O diferencial da pesquisa em relação aos produtos comerciais encontrados na indústria está, justamente, na possibilidade de ter aplicação como suplemento alimentar em fórmulas balanceadas para atletas, ração animal, alimentos especiais para dietas de emagrecimento e para pessoas com problemas de má-digestão ou má-absorção de proteínas.

Formulação já foi testada e patenteada

Assinam o registro de patente os professores Miriam Dupas Hubinger, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Kil Jin Park, da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri), e as estudantes Louise Kurozawa, Graziela Colato e Renata Tonon. Os testes do produto foram feitos em escala laboratorial e os resultados demonstraram que o processo de formulação pode ser transferido para empresa interessada na tecnologia.

Segundo a doutoranda Louise Kurozawa, o objetivo inicial da pesquisa foi desenvolver um produto que agregasse valor à carne de frango, cuja oferta no mercado é ampla, além de ser encontrado por um preço acessível. No decorrer do trabalho, no entanto, os pesquisadores perceberam que o produto poderia também ser adaptado para outras fontes de proteínas.

“Em meus estudos, tive como base a carne de frango, devido ao seu alto conteúdo de aminoácidos essenciais. Além disso, é bastante consumido pela população brasileira pelo sabor agradável e baixo preço. Mas, decidiu-se que a patente seria registrada a partir de fontes protéicas para ampliar ainda mais o leque de aplicações”, explica Louise, que em um ano deverá concluir sua tese de doutorado sobre o assunto.

O processo de hidrólise consiste basicamente em adicionar uma enzima específica na carne já moída, para que ocorra o que os especialistas chamam de quebra de proteínas, transformando-as em peptídeos. Este processo facilita a absorção pelo organismo humano, principalmente em pessoas que tenham problemas de má-digestão. Outra vantagem é que a hidrólise potencializa e melhora o sabor da carne nos produtos a serem inseridos na formulação.

O resultado desta etapa é um líquido rico em proteínas, mas que por outro lado, também é extremamente perecível e com vida útil muito curta, pois precisa de refrigeração. Neste ponto, a pesquisa utiliza um equipamento, o Spray Dryer, para a secagem e microencapsulação do líquido. Antes da secagem, porém, foi adicionado ao hidrolisado duas substâncias diferentes para melhorar a estabilidade do produto. São elas a goma arábica e a maltodextrina.

“Quando colocamos apenas o hidrolisado para a secagem, percebemos que a estabilidade do produto foi muito baixa”, explica Louise. O pó resultante da secagem passava por transformações indesejáveis, como liquefação ou compactação, mesmo quando armazenado sob uma baixa umidade relativa.

“A opção pelas substâncias melhorou muito a estabilidade”, esclarece. Sem a adição das substâncias, a umidade relativa do ambiente em 17% já fazia com que o hidrolisado em pó sofresse essas alterações indesejáveis. A adição de maltodextrina e goma arábica resultaram em um produto com estabilidade em uma umidade relativa do ar de até 75%.

O produto microencapsulado representa a fase final do processo. Nesta etapa, o mecanismo de secagem pelo Spray Dryer faz com que a proteína fique diluída na parede das partículas e constitui um fator de proteção para as mesmas. Por isso, a denominação de microencapsulado, pois o fenômeno se assemelha a encapsular algo. Outro exemplo são as outras pesquisas realizadas com o Spray Dryer, além do hidrolisado protéico, desenvolvidas para a secagem das polpas de açaí e mirtilo, para diminuir as perdas de antocianinas.

Embora as análises das características do pó ainda estejam em andamento, Louise garante que os resultados apontam para um campo promissor de pesquisas. No ponto em que estão os estudos podem tranqüilamente avançar para testes em escala industrial. “Será preciso, apenas, adequar as melhores condições de processo e outras características para cada matéria-prima usada”, explica.

A patente mereceu o registro de todo o processo envolvido na formulação, desde a hidrólise, secagem, microencapsulação até a obtenção do produto final, por conta dos poucos dados existentes, abordando a hidrólise associada ao processo de secagem.