Cupuaçu rende leite
de alto valor nutritivo

RAQUEL DO CARMO SANTOS

Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) conseguiram produzir, em escala de laboratório, uma espécie de bebida láctea de cupuaçu altamente nutritiva, semelhante ao leite com chocolate, encontrado nas prateleiras de supermercados. O produto foi produzido exclusivamente com proteína concentrada ou isolada da própria semente de cupuaçu. Outros estudos desenvolvidos na FEA referentes a esta fruta brasileira, originária da região amazônica e que pertence à mesma família do cacau, têm sido direcionados a otimizar o processamento das suas sementes por meio da fermentação, torração e alcalinização. As pesquisas preservam ao máximo seus componentes nutricionais e maximizam suas características sensoriais. A equipe coordenada pelos professores Nelson Horácio Pezoa García e Marisa H. Jackix – da qual têm participado vários alunos de doutorado, mestrado e de graduação – se dedica ao assunto desde 1996.

Para chegar à bebida láctea de cupuaçu, a equipe estudou primeiramente a obtenção de concentrado e isolado protéico das sementes para substituir o leite, utilizado tradicionalmente. Estudos feitos por esta equipe têm mostrado a alta qualidade nutricional destas sementes. No trabalho verificou-se a viabilidade da obtenção de concentrado e isolado protéico a partir de sementes de cupuaçu, com 31,18% e 64,33% de proteína, respectivamente.

A farinha e o concentrado apresentaram muito boa capacidade de retenção de água e de óleo. Assim, estes produtos apresentam potencial de utilização, não somente para enriquecer outros alimentos, mas também para melhorar certas propriedades funcionais em sistemas alimentares. Sua importante capacidade de absorver óleo acaba aumentando o leque de aplicações, uma vez que se apresentaria viável, inclusive no processamento de embutidos como salsichas, apresuntado e hambúrgueres, por exemplo. As proteínas das sementes de cupuaçu possuem qualidade nutricional superior às do cacau, segundo foi comprovado pela equipe em ensaios biológicos realizados.

Das sementes à polpa – As sementes torradas de cupuaçu têm um sabor exótico semelhante ao do cacau, embora com suas peculiaridades. A polpa, ao mesmo tempo doce e acidulada, possui inúmeras aplicações – como em sucos, iogurtes, sorvetes, geléias, etc. Na obtenção da polpa, a semente do cupuaçu é praticamente descartada, embora constitua 20% do peso do fruto, com razoáveis valores de proteínas e altos teores de lipídios e conseqüentemente com altas calorias. Portanto, sua composição nutricional é bastante considerável. Baseado nisto, a doutoranda Ana Vânia de Carvalho estudou a caracterização físico-química tanto das sementes, quanto das amêndoas fermentadas e das amêndoas fermentadas e torradas.

García explica que o interesse em estudar as diferentes etapas do processamento de cupuaçu originou-se nos exageros que estavam acontecendo sobretudo nos tratamentos térmicos, como na torração e também na alcalinização. Neles, havia comprometimento perigoso da qualidade nutricional dos produtos obtidos. “Temperaturas de 150ºC por quatro horas de torração, como os propostos e utilizados em alguns casos, promovem um excesso de formação de compostos tóxicos”, esclarece Garcia.

Por se tratar de um produto que será principalmente consumido por crianças, é extremamente importante que os componentes nutricionais sejam preservados e não deteriorados e/ou transformados em produtos antinutricionais. Os processos de torração propostos pela equipe consideram temperaturas que não ultrapassam os 120ºC nos grãos e por tempos de 30 a 35 minutos. Desta forma, além de preservar os componentes nutricionais, o processo garante o desenvolvimento adequado do sabor e do aroma do produto.

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