A engenheira de alimentos Graziella Colato Antonio conseguiu chegar a um produto que vai alegrar as mães que desejam uma alimentação saudável para seus filhos. Nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos, ela desenvolveu um salgadinho feito de batata doce, do tipo snacks crocante, daqueles que crianças e adolescentes adoram. O melhor é que o produto contém concentrações de potássio e beta-caroteno superiores à da batata doce in natura. Sabe-se que a alta ingestão de potássio diminui a pressão arterial e o risco de doenças relacionadas ao coração e rim. Já os beta-carotenos atuam como precursores da vitamina A e protegem as células do organismo agindo como antioxidantes.

Produto traz mais potássio e beta-caroteno que hortaliça in natura

Graziella Antonio desenvolveu a novidade graças a dois processos: a secagem denominada HTST (High Temperatura Short Time), em que fatias de batata doce são submetidas a alta temperatura por um período curto de tempo; e a secagem convectiva, que possibilita a produção do salgadinho crocante em cerca de uma hora. A engenheira produziu quatro produtos diferentes até chegar ao salgadinho mais apreciado na análise sensorial, onde provadores avaliaram cor, sabor e textura. Para obter o produto desejado, a pesquisadora utilizou a temperatura de 160°C por 22 minutos, o que possibilitou a selagem dos poros da hortaliça para impedir a saída do vapor. Esse vapor no interior da fatia força as paredes de dentro para fora, provocando o efeito puffing (aumento de volume) e dando o aspecto estufado, semelhante aos salgadinhos do tipo cheetos.

Graziella Antonio optou pela batata doce porque é a sexta hortaliça mais plantada no Brasil e quarta em consumo. Encontrada em abundância em todas as regiões do país, sua produtividade só não é maior porque, como outros cultivares, muitas vezes é plantada de maneira informal. “Muitos produtores dedicam pequenos espaços à cultura, uma vez que o plantio não requer altos investimentos ou tecnologia avançada”, comenta.

A pesquisadora levou mais de dois anos para chegar ao processo ideal de secagem, que é diferente do método conhecido como extrusão. A extrusão é empregada na produção de macarrão e salgadinhos crocantes, mas suprime da matéria-prima grande parte das vitaminas, exigindo o acréscimo delas no processo. “A vantagem da secagem adotada é justamente de preservar proporções consideráveis de vitaminas e minerais presentes na batata doce, e ao mesmo conservar o produto sem a necessidade de refrigeração, o que também diminui o custo em transporte”, argumenta.

Segundo Graziella Antonio, a batata doce in natura possui 420 miligramas de potássio por 100 gramas; submetida à secagem para produção de snacks, essa concentração alcançou até 973 miligramas, mais que o dobro. No caso dos carotenóides, a proporção não foi muito diferente: concentração de 0,682 miligrama em 100 gramas da hortaliça in natura e, após a aplicação do processo, de 1,02 miligrama.