Pesquisador desenvolve
bolo diet enriquecido com fibras
RAQUEL DO CARMO SANTOS
Uma pesquisa conduzida na Faculdade de Engenharia de Alimentos desenvolveu um bolo pronto na versão diet. O produto tem a vantagem de ser enriquecido com fibras. A dissertação de mestrado "Desenvolvimento de bolo diet enriquecido com fibras: otimização do produto através de testes sensoriais afetivos" foi apresentada pelo engenheiro de alimentos Lúcio Boni Turola e orientada pela professora Maria Aparecida Azevedo P. da Silva.
Turola conta que sua expectativa foi desenvolver um produto diet com alto valor nutricional e pertencente ao hábito alimentar do brasileiro. O bolo foi escolhido porque ele já havia realizado pesquisa semelhante quando aluno de graduação, na própria FEA, quando desenvolveu um produto que chegou, inclusive, a ser comercializado em supermercados da região. "A partir deste projeto, resolvi otimizar a pesquisa e desenvolver um produto mais completo".
Foram testadas onze formulações
Segundo Turola, a receita é inédita - além de não possuir açúcar e gordura, o bolo também é enriquecido com fibras, o que melhora o metabolismo no organismo. Desta forma, indivíduos com dietas controladas, restritas em açúcares e gorduras, pacientes diabéticos, hipertensos, obesos e com doenças cardiovasculares podem ser beneficiados.
Para chegar ao produto final sem adição de açúcar, o pesquisador, substituiu, desde as primeiras experiências, os açúcares pelos edulcorantes não calóricos. "Procurei um adoçante natural que fosse encontrado com facilidade no mercado e que, preferencialmente, já fosse utilizado no ramo de panificação". Após várias tentativas, o produto final foi considerado muito bom. Depois, Turola resolveu aprimorar a receita eliminando a gordura e acrescentando fibras. "Nesta etapa foram 11 formulações diferentes". Com isso, conseguiu chegar à redução de 80% da gordura e de 19% das calorias em relação ao bolo tradicional.
A fase mais importante da pesquisa foi verificar a aceitação global do produto pelo consumidor. Para isso, o pesquisador aromatizou o bolo nos sabores laranja, chocolate e baunilha. Ele explica que aplicou o processo de análise sensorial afetiva para ver junto ao consumidor a aceitação quanto ao sabor, textura e aparência. A preferência maior foi para o bolo sabor laranja. Os testes também foram feitos por provadores habituais do ramo da panificação, especialmente treinados para a tarefa. A análise descritiva contou com a avaliação de itens como maciez, umidade e intensidade. Turola pretende, no momento, buscar parceria para a industrialização do produto.
SALA DE IMPRENSA - © 1994-2003 Universidade
Estadual de Campinas / Assessoria de Imprensa