Grupo da FEA pesquisa características nutricionais da popular fruta da Amazônia

MARIA ALICE DA CRUZ

O cupuaçu, uma das frutas mais populares da Amazônia, já conquistou o mercado de cosméticos pela propriedade de hidratação de sua manteiga. Em Belém do Pará, um alimento similar ao chocolate é produzido artesanalmente há quase 30 anos. Na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, alunos desenvolvem projetos de iniciação científica, mestrado e doutorado orientados pelos professores Nelson Horacio Pezoa García e Marisa Hoelz Jackix para dimensionar as várias propriedades do fruto e suas possíveis aplicações.

Segundo García, professor do Laboratório de Frutas, Hortaliças e Produtos Açucarados, o objetivo é otimizar os processos industriais estudando técnicas que envolvem desde a fermentação até a torração, temperagem e alcalinização do pó. Apesar de normalmente descartadas, como tantos produtos oferecidos pela natureza, as sementes de cupuaçu caracterizam-se pelo grande valor nutricional. A exemplo do que permite o cacau, podem ser utilizadas em alimentos como base do pó para achocolatados ou mesmo em forma de barras de doces, como as de chocolate.

Uma das pesquisas coordenadas por García na Unicamp é desenvolvida pela doutoranda Ana Vânia Carvalho. Apesar de corresponderem a 20% do peso do fruto, as sementes resultam em resíduos após a obtenção e utilização da polpa. Ana detectou um teor de proteínas entre 9% e 12% em base úmida, após converter as sementes em uma farinha com menos de 1% de gordura – desengorduradas, elas podem alcançar teores de proteínas maiores que 26%. A pesquisa está em andamento, mas já traz perspectivas nutricionais e funcionais como a adição desta proteína para enriquecimento de produtos similares aos achocolatados. Por outro lado, a doutoranda confirmou um alto teor de gordura, em torno de 64,85%.

Bebida láctea - Outra pesquisa do grupo da FEA, executada pela aluna de iniciação científica Joyce Wada, busca uma bebida láctea de pó de cupuaçu enriquecida com a proteína da própria semente. Para isso a aluna estuda como aumentar a solubilidade e a dispersabilidade do pó, visto que em estudos anteriores ficou demonstrada uma redução da solubilidade das proteínas após o tratamento térmico de torração. Joyce vem avaliando as características nutricionais das amêndoas fermentadas e torradas, e o efeito desses processos sobre a solubilidade das proteínas, um conhecimento que ajudaria na definição das condições ideais para extração. "Uma boa solubilidade aumentaria o potencial de aplicação das proteínas. E as características de solubilidade podem ser um índice prático para determinar a extensão da desnaturação de uma proteína por causa do calor", explica o professor García.

Apesar de pertencerem à mesma família, o cacau e o cupuaçu possuem características nutricionais diferentes. Quando ao teor de manteiga, o professor garante que o cupuaçu é mais gorduroso, o que não significa que produtos elaborados a partir dele sejam mais energéticos. "Quem decide a quantidade de gordura é o fabricante", observa. As pesquisas realizadas no Departamento de Tecnologia de Alimentos que incluem estudos nutricionais têm recebido o apoio do professor Jaime Amaya Farfan, do Departamento de Nutrição da FEA.