Água de coco fora da geladeira
Especialistas pregam fortalecimento do setor,
que foi responsável por 27% do PIB em 2001
MARIA ALICE DA CRUZ
A pesquisadora Laura Figueiredo está desenvolvendo um novo projeto em que a água de coco embalada pode ser comercializada e estocada em temperatura ambiente e com o menor índice de perdas possível de suas características naturais e sensoriais. O projeto prevê, além da estabilidade do conteúdo para proporcionar segurança ao consumidor, reduzir os custos de fabricantes com a refrigeração. A pesquisa prevê, também, a eliminação de aditivos como os conservantes.
Segundo a pesquisadora, para garantir um tempo de vida útil de cinco semanas, a água embalada em garrafa plástica precisa ser mantida sob refrigeração ou congelamento, o que gera custos altos em consumo de energia, além de comprometer as características naturais do produto. "Para garantir um produto com o mínimo de perdas, é preciso submetê-lo ao calor e embalá-lo em garrafas esterilizadas", explica o orientador da pesquisa, professor José de Assis Fonseca Faria, especialista em sistemas de embalagem e estabilidade de alimentos.
Os testes estão sendo realizados em um sistema asséptico desenvolvido pelo professor José de Assis Fonseca Faria, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). O envasamento do produto, segundo o orientador, é realizado em um ambiente chamado sala limpa – ambiente mantido sob ar filtrado e estéril com o mínimo de possibilidades recontaminantes. "É um sistema alternativo para empresas de pequeno porte, pois já existem sistemas assépticos em empresas maiores", explica Assis. O que ele fez foi projetar e instalar no laboratório da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp equipamentos mais acessíveis a médios empresários. "O equipamento permite esterilizar garrafas plásticas em baixa escala", reforça.
A máquina de esterilização das embalagens também foi projetada e criada pelo professor Assis, que recebeu menção honrosa no 11º Prêmio de Embalagem da Embranews Embanews pela pesquisa sobre produção de embalagens estéreis. A equipamento opera num sistema praticamente manual. Possui o mínimo de dispositivos automáticos, mas basta pressionar a garrafa e ela aciona um sanitizante e, num segundo dispositivo, aciona água estéril para enxaguar.
A FEA tem sido procurada por muitos fabricantes que pretendem obter informações sobre a assepsia de embalagens e bebidas. Segundo o professor Assis, o custo de instalação do sistema em escala industrial ainda não foi estimado, mas acredita ser relativamente acessível às indústrias de médio porte. "Se procura qualidade, é preciso investimentos", avalia.
Pasteurização amplia vida útil do produto
O projeto desenvolvido por Laura Figueiredo foi incentivado pela necessidade de melhorias constatada nas informações de uma pesquisa realizada anteriormente pela pesquisadora Ana Silvia Machado Lettry. Orientada pelo professor Assis Fonseca Faria, da FEA, a engenheira de alimentos constatou que, por ser facilmente perecível, a água de coco precisa passar por um tratamento térmico de pasteurização para ampliar seu tempo de vida útil.
O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade da água de coco em garrafas plásticas estocadas e refrigeradas. A pesquisadora constatou que o maior tempo de vida útil para as embalagens atualmente estocadas sob refrigeração é de cinco meses, se submetidas à temperatura de 10 graus centígrados. Quanto ao produto congelado, os pesquisadores constataram que a vida útil foi superior a um ano. Nas avaliações sensoriais realizadas pela pesquisadora houve uma tendência à preferência pela água de coco mantida congelada em vez da refrigerada.
