Adicionar a casca da fruta no processo de produção da geleia de uva garantiu maior capacidade antioxidante – propriedades nutricionais que previnem os radicais livres e, por isso, são saudáveis para o organismo humano. Em geral, o processamento da geleia de uva é feito apenas com a polpa da fruta e a casca é considerada como resíduo para os pequenos produtores, que a utilizam como adubo ou ração animal. “O fato de acrescentar a casca à mistura minimizou a perda dos compostos fenólicos, uma vez que as altas temperaturas – em torno de 90º – necessárias no processo favorecem a degradação dos compostos antioxidantes, deixando a geleia com concentrações bem menores”, explica a engenheira de alimentos Luciula Lemos Lima Morelli.

Segundo resultados da sua pesquisa de mestrado, desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e orientada pelo professor Marcelo Alexandre Prado, a perda dos compostos fenólicos foi em torno de 24%, enquanto que no processo tradicional de produção as perdas chegam a 80%. “Ou seja, a casca é muito importante para tornar o produto mais saudável”, esclarece. Este aspecto, segundo a engenheira, não havia sido destacado na literatura, pois são raros os estudos sobre geleias. Ademais, explica ela, as pesquisas indicam a preferência cada vez maior do consumidor em ingerir derivados da uva ao invés da fruta in natura.

Uma das variedades de uva testadas pela engenheira Luciula Morelli apresentou resultados ainda maiores na retenção dos antioxidantes. Trata-se da IAC 138-22, desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), cuja utilização tem sido exclusivamente para a produção de vinhos no Estado de São Paulo. Nos resultados dos testes feitos em duas variedades, as diferenças foram de até 300% entre uma e outra em relação à porcentagem de compostos fenólicos presentes no produto. “Esta variedade demonstrou ter uma alta concentração de compostos e, por isso, maior potencial antioxidante para o consumidor”, comemora Luciula.

A outra variedade estudada foi uma mistura da uva Niágara rosada e Isabel. Foram produzidas três formulações de cada uma das variedades para efeito comparativo e com diferentes concentrações da casca de uva incorporada à massa. A primeira delas não teve adição de casca, a segunda teve incorporação de 3% e, a terceira, 6%, sendo que esta última foi a formulação que continha maior potencial antioxidante.

O estudo desenvolvido na FEA também contemplou a secagem da casca da uva para a produção da geleia, com o objetivo de inibir as enzimas e, assim, evitar a contaminação microbiológica. Neste caso, a pesquisadora testou solventes menos agressivos ao meio ambiente nos estudos de extração e conseguiu reduzir o volume de álcool e substituir metanol por etanol, o que tornou o processo mais “limpo”. Além disso, conseguiu baixar o gasto com energia, com uma nova técnica de extração por banho de ultrassom, com otimização da temperatura, o que, na proposta da engenheira de alimentos, reduziu o tempo de extração de 10 para três horas.

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Publicação
Dissertação: “Avaliação de compostos fenólicos em geleia de uva produzida com a variedade IAC 138-22 (máximo)”
Autor: Luciula Lemos Lima Morelli
Orientador: Marcelo Alexandre Prado
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Financiamento: CNPq
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