A couve refogada apresentou as maiores concentrações de flavonóis
na pesquisa realizada nos laboratórios da Faculdade de Engenharia
de Alimentos (FEA) com quatro tipos de hortaliças. São elas
couve, brócolis, vagem e chicória. Os flavonóis pertencem
a uma classe dos flavonóides – compostos produzidos pelas
plantas e que possuem efeitos benéficos à saúde, entre os
quais previnem doenças degenerativas como as cardiovasculares
e alguns tipos de câncer. Estes compostos apresentam atividade
antioxidante e atuam sequestrando radicais livres e quelando
metais que favorecem a formação desses radicais. No entanto,
informações sobre os teores de flavonóides em alimentos
ainda são limitados e, por isso, a engenheira de alimentos
Aline Yashima Bombonati analisou as hortaliças e mais três
frutas da Amazônia – buriti, tucumã e pupunha – com o objetivo
de incrementar o banco de dados sobre o assunto.
A novidade do trabalho de Aline foi, justamente, a análise
de amostras de hortaliças cozidas servidas em três restaurantes
de Campinas. “A ideia foi conhecer o teor de flavonóis em
alimentos que são consumidos diariamente por um grande número
de pessoas e que passam por um processamento com altas temperaturas”,
argumenta. Para a pesquisa, ela utilizou três lotes de cada
hortaliça e a couve refogada foi a que mais se destacou
no estudo, por apresentar uma média de 454 a 670 microgramas
por grama de um flavonol denominado quercetina e 169 a 207
microgramas por grama de outro importante flavonol, o kaempferol.
Um resultado que surpreendeu a engenheira foi o relativo
aos brócolis comuns crus por conterem teores elevados de
flavonóis, comparados ao da variedade ninja, usualmente
servido em restaurantes. O comum apresentou 193 microgramas
por grama de quercetina e 158 de kaempferol, enquanto que
no ninja foram encontrados 32 microgramas por grama de quercetina
e 23 de kaempferol.
Segundo Aline Bombonati, de uma maneira geral, houve grande
variação nas quantidades de flavonóis em lotes da mesma
hortaliça de um mesmo restaurante e entre os diferentes
restaurantes, o que poderia indicar uma variação natural
da planta ou efeito do processo de preparo do alimento.
“Na indústria, hortaliças como o brócolis passam pelo processamento
de corte, branqueamento e congelamento que gera perdas de
propriedades e, portanto, mais estudos devem ser feitos
para uma melhor avaliação das perdas”, declara.
Quanto
às frutas da Amazônia, Aline investigou o buriti, tucumã
e pupunha, e polpa congelada de pitanga proveniente do Nordeste.
Apenas no buriti foram encontrados flavonóis ainda que em
pequenas concentrações. A polpa congelada de pitanga apresentou
teores menores de flavonóis que os de polpas provenientes
do estado de São Paulo, analisadas anteriormente no mesmo
laboratório. A ideia que se tinha era que essas frutas,
por serem fontes de carotenóides, outro composto extremamente
benéfico à saúde, também pudessem apresentar quantidades
significativas de flavonóis. “O que se percebeu é que a
planta produz predominantemente ou uma ou outra substância.
O buriti, por exemplo, é considerada a maior fonte de betacaroteno,
mas pobre em flavonóis. Estes compostos são sintetizados
a partir de um mesmo precursor e o que se verificou é que
dificilmente a planta produz os dois compostos em altas
quantidades”, afirma.
