Fibra de colágeno bovino é testada
como emulsificante em alimentos
RAQUEL
DO CARMO SANTOS
A
engenheira de alimentos Rejane de Castro Santana avaliou
o potencial do uso da fibra de colágeno como emulsificante
em alimentos e buscou entender e melhorar as suas propriedades,
visto que as emulsões são amplamente utilizadas em alimentos
como o leite, maionese, sorvete, bebidas lácteas e produtos
cárneos. Segundo os resultados, a fibra de colágeno de origem
bovina mostrou-se um ingrediente natural com propriedades
emulsificantes e estabilizantes adequadas para diversas
condições de processamento.
“A fibra estudada possui
propriedades como retenção de água e capacidade de formação
de géis e pode, juntamente com o efeito emulsificante, ser
bastante atrativo como um ingrediente alimentar. Além disso,
existe enorme disponibilidade desta matéria-prima no país,
considerado um dos grandes produtores mundiais de carne
bovina”, destaca a autora do estudo desenvolvido na Faculdade
de Engenharia de Alimentos (FEA) e orientado pela professora
Rosiane Lopes da Cunha.
A título de esclarecimento,
o exemplo mais próximo que se tem do colágeno é a sua utilização
na composição da gelatina. No entanto, as propriedades tecnológicas
da fibra diferem da gelatina, apesar de ambos serem originários
da mesma matéria-prima. A fibra de colágeno, explica Rejane,
é utilizada na fabricação de produtos cárneos por sua função
texturizante e estabilizante. Esta prática já é adotada
pela indústria de alimentos há alguns anos, pois a substituição
da carne gorda ou magra em embutidos suínos ou bovinos até
o nível de 20% por colágeno não prejudica as propriedades
funcionais do produto final e os requerimentos nutricionais
da dieta.
Segundo Rejane, era necessário
encontrar um ingrediente adequado, uma vez que um dos grandes
desafios no desenvolvimento das emulsões seria alcançar
estabilidade e textura desejáveis por um período longo,
visto que as emulsões se caracterizam pela elevada instabilidade.
Para se conseguir a formulação adicionam-se dois tipos de
ingredientes, os emulsificantes e estabilizantes. Durante
o estudo, a engenheira de alimentos avaliou emulsões estabilizadas
por diferentes tipos de ingredientes à base de colágeno
– tanto a fibra já comercializada e a fibra tratada termicamente
em diferentes condições –, concentração de proteína, condições
de pH e processo de homogeneização.
O objetivo foi estabelecer
a melhor condição que garantiria estabilidade, textura e
estrutura adequadas às emulsões. Há que se destacar que
a maior parte das proteínas não é um bom estabilizante/emulsificante
em determinadas condições de acidez frequentes em certos
alimentos, como bebidas e produtos lácteos.
O processo de homogeneização
a altas pressões reduziu significativamente o tamanho das
gotas de óleo das emulsões, produzindo emulsões mais estáveis,
porém menos viscosas e menos estruturadas. “Isto significa
que o uso de novas tecnologias e ingredientes estabilizantes
e emulsificantes podem viabilizar a produção de emulsões
estáveis com diferenciadas propriedades físico-químicas
e de textura, sabor e aparência”, avalia.
