Edição nº 640

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Jornal da Unicamp

Baixar versão em PDF Campinas, 05 de outubro de 2015 a 18 de outubro de 2015 – ANO 2015 – Nº 640

Farmacêutica desenvolve salame com menos sódio

Pesquisadora da FEA adiciona cloreto de potássio, sem prejuízo à qualidade do embutido

são poucos os estudos que analisam as reações bioquímicas ao longo da fermentação, maturação e vida útil do salameAs recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) para a redução de consumo de sódio, o qual tem sido correlacionado a um elevado risco para hipertensão arterial e doenças cardiovasculares, perpassa a necessidade de reduzir o teor do cloreto de sódio (NaCl), o sal, principal fonte de sódio presente nos produtos finais.

Produtos cárneos fermentados, como os salames, são industrializados e têm uma quantidade considerável de conservantes e de sódio, além de gordura, que podem fazer mal à saúde, principalmente porque são caracterizados por elevados teores de cloreto de sódio. Ocorre que a sua redução pode alterar a qualidade dos produtos cárneos.

Estudo de doutorado de Bibiana Alves dos Santos, apresentado à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), sugeriu que o cloreto de potássio (KCl) foi o sal mais indicado para substituir o cloreto de sódio (NaCl), não resultando em prejuízos à qualidade físico-química, microbiológica, bioquímica e sensorial dos produtos cárneos fermentados. O salame produzido com 50% de redução de NaCl e com a adição de 50% de KCl manteve características similares ao produto tradicional durante processamento e vida de prateleira de 90 dias.

Esses achados foram expressivos porque os salames tiveram em média uma redução de 42% de cloreto de sódio. Além disso, mostraram quantidades significativas de potássio e cálcio (minerais relevantes na fisiologia do organismo), e foram sensorialmente bem-aceitos pelos consumidores que participaram dos experimentos. Eles também aprovaram o salame produzido com 50% de cloreto de sódio, 25% de cloreto de potássio e 25% de cloreto de cálcio.

Bibiana, que é farmacêutica, estudou o salame do tipo italiano, por ser o mais consumido no Brasil. Em sua composição, via de regra, vão carne bovina, carne e gordura suína, toucinho, sal, água, pimentas preta e branca, açúcar e condimentos. São embutidos em envoltórios (naturais e artificiais), curados, fermentados, maturados, defumados (ou não) e dessecados.

De acordo com a pesquisadora, mesmo tendo caído no gosto popular, o salame ainda constitui um desafio tecnológico para a indústria de alimentos, em função das propriedades multifuncionais desse ingrediente. É que, entre suas funções, estão as de reduzir a atividade de água, a solubilização de proteínas miofibrilares, o controle do crescimento microbiológico e suas propriedades sensoriais.

Estudos da literatura indicam que a simples redução do cloreto de sódio em produtos cárneos fermentados como os salames não são viáveis em níveis significativos. Por isso algumas alternativas têm sido as de utilizar os cloretos de potássio, de cálcio (CaCl2) e de magnésio (MgCl2). Entretanto, poucos trabalhos abordam em profundidade as reações bioquímicas ao longo da fermentação, maturação e vida útil dos salames. 

IMPORTÂNCIA

O salame também foi escolhido pela doutoranda porque o sal presente nele e em outros alimentos tem papel destacado na dieta diária da população brasileira. Ele possui baixa atividade de água, baixo valor de pH e alto teor de sal, que pode chegar a 6%, dependendo do processo de fabricação. Esses aspectos, explica a autora, limitam a proliferação de microrganismos e potencializam a qualidade dos produtos a serem consumidos. Além do mais, eles têm cor, aroma e sabor característicos, desenvolvidos durante a maturação dos salames que, no estudo, durou 19 dias.

Bibiana Alves dos Santos, autora da tese: salames tiveram em média uma redução de 42% de cloreto de sódio“Entender como a redução ou a substituição interferem na qualidade global de um produto é fundamental para que depois ele seja melhor aceito pelo consumidor”, afirmou ela.

No mercado nacional, os salames são consumidos normalmente na forma de petiscos, de lanches e de refeições. O sabor do salame italiano, em particular, permite combinação com vários alimentos, como por exemplo o queijo provolone, o pistache e a castanha do Pará. Contudo, o principal problema a ser enfrentado ainda continua a ser relacionado ao alto teor de sal e de gordura do produto.

A pesquisa de Bibiana buscou desenvolver um salame que se aproximasse de uma dieta mais saudável, e ela conseguiu. Porém, ressalvou “que qualquer alimento pode trazer malefícios à saúde, quando consumido de forma inadequada, em excesso ou sem os cuidados necessários ao seu preparo”.

No mercado internacional, os países europeus realizam um consumo elevado de produtos cárneos fermentados. E o salame já faz parte da sua dieta. No Brasil, é o mais consumido dentre os produtos cárneos fermentados e é oferecido em diferentes apresentações, sendo o mais popular o tipo italiano.

A investigação de Bibiana, orientada pela professora da FEA Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, foi importante porque não havia estudo que revelasse o efeito da redução ou da substituição de NaCl sobre os aspectos bioquímicos de salames durante o seu processamento e armazenamento.

Outro ponto saliente foi o estudo sensorial com provadores treinados e consumidores de salame. “Observamos que, quando trabalhamos com outro tipo de sal, estudar todas as reações do processo de fabricação e armazenamento são de grande valor para que o produto seja melhor aceito”, pontuou a pesquisadora.

Salames ainda não fazem parte do acordo voluntário entre a indústria e o Ministério da Saúde, que estabelece uma redução gradual nos teores de sódio nas diferentes categorias de produtos cárneos. Conforme Marise Pollonio, isso acontece exatamente devido ao grande desafio tecnológico por ser um produto fermentado, no qual o cloreto de sódio é essencial para determinar as características de identidade do produto. “Esse estudo poderá colaborar efetivamente com o setor industrial e o governo para incluir o salame na lista dos produtos com redução de sódio e, assim, melhorar a dieta dos consumidores desse tipo de produto”, sustentou a docente.

Os próximos passos da pesquisa serão melhorar a qualidade sensorial dos salames, que demonstraram uma maior aceitação neste estudo – no caso os salames adicionados de cloreto de potássio. “O uso de realçadores de sabor, marcadores de sabor e aminoácidos são uma linha interessante a ser considerada em um projeto futuro”, apurou Bibiana, que desenvolveu sua tese no Laboratório de Carnes e Derivados da FEA, na linha de pesquisa de processamento de produtos cárneos.

 

Publicações
 

Artigos

Bibiana A. dos Santos, Paulo C.B. Campagnol, Rodrigo N. Cavalcanti, Maria T.B. Pacheco, Flávia M. Netto, Eliana M.P. Motta, Renata M.S.Celeguini, Roger Wagner, Marise A.R. Pollonio.Impact of sodium chloride replacement by salt substitutes on the proteolysis and rheological properties of dry fermented sausages. Journal of Food Engineering, v.151, p.16-24, 2015

Bibiana Alves dos Santos, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Mariane Bittencourt Fagundes, Roger Wagner, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio. Generation of volatile compounds in brazilian low-sodium dry fermented sausages containing blends of NaCl, KCl, and CaCl2 during processing and storage. Food Research International, v.47, p. 306-314, 2015. 

Bibiana A. Dos Santos, Paulo C. B. Campagnol, Adriano G. da Cruz, Marcelo A. Morgano, Roger Wagner, and Marise A. R. Pollonio.Is there a potential consumer market for low sodium fermented sausages? Journal of Food Science, v.80, n.5, p.S1093-S1099, 2015. 

B.A. Dos Santos, P.C. B. Campagnol, A.G. da Cruz, M.T.E.L. Galvão, R.A. Monteiro, R.Wagner, M.A.R. Pollonio. Check all that apply and free listing to describe the sensory characteristics of low sodium dry fermented sausages: comparison with trained panel. Food Research International, v.76, n.3, p.725-734, 2015. 

Bibiana Alves dos Santos, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Mariane Bittencourt Fagundes, Roger Wagner, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio. Low sodium brazilian salamis: effects on lipid oxidation. Italian Journal of Food Science, in press

 

Tese: “Redução de sódio em salames: efeito sobre as propriedades bioquímicas, químicas, físicas e sensoriais”

Autora: Bibiana Alves dos Santos

Orientadora: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

Coorientador: Roger Wagner

Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)