Os esforços conduzidos por pesquisadores de todo o mundo para desvendar o gosto umami, como é chamado o quinto gosto básico do paladar humano, chegaram ao glutamato monossódico (MSG), aminoácido que confere esse gosto a certos alimentos como o queijo parmesão, o tomate e o shoyu. Originário do vocábulo “umai”, que em japonês significa “saboroso” ou “delicioso”, o gosto umami está abrindo novas frentes de divulgação, agora com o livro Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos, organizado pelo docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Felix G. Reyes.

O volume, de 622 páginas, recém-lançado pela Editora Plêiade, possui uma tiragem inicial de mil exemplares. Nele se expõem os pontos mais recentes sobre o uso seguro do glutamato, os seus aspectos biológicos e bioquímicos, sensoriais e tecnológicos, a sua produção e legislação. Esse projeto se avolumou de tal forma que o livro já está em processo adiantado de tradução para o espanhol. 

De acordo com o docente, a expectativa é que em pouco tempo esse conhecimento esteja totalmente disponível à América Latina, para os interessados e profissionais da área, alunos de graduação e de pós-graduação, além de médicos, farmacêuticos, químicos, biólogos e pessoas que atuam na área governamental, no campo de substâncias químicas alimentares.

No livro, Felix relembra que até pouco tempo eram reconhecidos pela comunidade científica apenas quatro gostos básicos: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, pela cafeína, por exemplo; e o azedo, pelo ácido cítrico.

A descoberta do quinto gosto iniciou com o químico japonês e pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, no primeiro decênio do século passado. O pesquisador percebeu que um dos ingredientes da comida que ele consumia diariamente – a sopa de caldo dashi (feita com alga konbu) –, muito usada na culinária japonesa, era responsável por sensações agradáveis que iam além dos quatro gostos básicos até então conhecidos cientificamente. 

Kikunae desvendou que as algas poderiam conter alguma substância capaz de produzir aquela sensação agradável. Ele partiu então para pesquisar uma possível molécula que seria responsável pelo novo gosto.

O pesquisador constatou que, quando o glutamato estava ligado a proteínas, ele não apresentava o novo gosto, mas era notado quando estava em sua forma livre.
Após detectar a substância responsável pelo quinto gosto a partir desta descoberta, em 1909, Kikunae Ikeda registrou a patente do produto glutamato monossódico, e o empresário japonês Saburosuke Suzuki II fundou a empresa Ajinomoto.

A fama do produto correu mundo. “Os orientais são os que mais produzem e consomem o MSG”, recorda Felix. Em pouco tempo, passou a ser comercializado e agregado a alimentos durante o preparo, assim como ocorre com outras substâncias, como os edulcorantes, aromatizantes, estabilizantes e corantes. Após muita experimentação, foi mundialmente aceito como aditivo alimentar, com a função de realçador de sabor.

Inicialmente, o aditivo alimentar glutamato era fabricado mediante hidrólises de proteínas, em geral de cereais, porém tratava-se de um processo caro, demorado e complexo. Hoje, é produzido com mais de 99% de pureza por meio de fermentação, a partir do melaço de cana, com microrganismos que geram o glutamato livre.

Segurança

O glutamato monossódico foi aprovado ao longo do século 20 como aditivo alimentar, e avaliado internacionalmente por peritos da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS).

Também foi avaliado regionalmente por comitês da União Europeia e nacionalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no Brasil, e pelo Food and Drugs Administration (FDA), nos Estados Unidos, além de ser aprovado pelo Codex Alimentarius, comissão criada em 1963 pela FAO e pela OMS para o desenvolvimento de normas alimentares internacionais.

De acordo com o docente, essas avaliações, indistintamente, têm atestado que o uso do glutamato como aditivo alimentar é seguro, apesar de haver investigações sugerindo o contrário. “Por acreditar no uso seguro, começamos a pesquisar o MSG na Unicamp como aditivo alimentar”, opina.

Na época, Felix integrava o comitê da OMS/FAO, o Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), que avalia o uso de aditivos alimentares. Trata-se de um organismo internacional que orienta os governos de países-membros da ONU sobre normas, condutas para a produção, elaboração e manuseio de alimentos, para que não ofereçam risco à saúde.

Graças à sua expertise como perito, o professor abriu uma linha de pesquisa em Toxicologia de Alimentos na FEA, subárea de aditivos alimentares, privilegiando a abordagem do glutamato. As especulações começaram pelos aspectos bioquímicos, utilizando um modelo de estudo com ratos que até então não havia sido praticado – a exposição subcrônica com posterior indução do diabetes.

A decisão de aplicar esse modelo foi para tornar o animal mais suscetível aos efeitos de substâncias químicas. O raciocínio foi usar o sistema biológico para fazer experimentos mais apurados e detectar os efeitos pela exposição ao glutamato.

O docente relata que os animais foram alimentados com MSG em diversas concentrações e em diversos grupos. Após um período, foram induzidos ao diabetes e continuaram sendo alimentados com glutamato monossódico.

Ao final, eles foram avaliados quanto a parâmetros bioquímicos, hematológicos e histológicos, para saber se o MSG estaria atingindo as células e as enzimas do seu metabolismo. Não foram achados efeitos adversos associados a este consumo. “Podemos dizer que a exposição à substância como aditivo na dieta não provoca danos ao organismo animal e, por extrapolação, nem ao humano”, revela Felix.  

Todos os estudos com o glutamato eram feitos com vistas ao seu uso como aditivo alimentar, mas a partir do ano 2000 houve um marco divisor, quando pesquisadores da Universidade de Miami publicaram uma pesquisa indicando haver receptores para o MSG nas papilas gustativas da língua.

Era o que faltava para comprovar que ele seria o responsável pelo quinto gosto básico, nascendo, cientificamente, o conceito umami, naturalmente presente em diversos alimentos, como o queijo parmesão, por exemplo. “Este é um dos alimentos mais ricos em umami”, ensina o docente. “Com isso, ele pode ser adicionado na salada, na sopa e na pizza, potencializando o sabor do alimento.”

Outro alimento rico em umami é o tomate. E à medida que ele amadurece, aumenta a sua quantidade de glutamato livre. Por isso nas massas em geral empregam-se os molhos de tomate, para tornar o alimento mais apetitoso.

 O molho de soja, o shoyu, também tem glutamato livre em boa quantidade. “E adicionamos ao alimento uma pequena quantidade, pois seu uso é autolimitante”, expõe o professor. “É que, em excesso, o MSG torna o quinto gosto desagradável, como o açúcar, quando adoçamos demais, e o sal, quando salgamos demais.”

Qual então seria a quantidade ideal? Recomenda-se algo entre 0,3% e 0,8%, o que equivale a uma colher de sobremesa para cada 100 gramas de alimento. Usado conjuntamente, frisa o professor, o glutamato exigiria uma menor quantidade de sal.

Pesquisas de mérito científico têm enfatizado que a população brasileira consome muito sal: em média 12 gramas diárias por pessoa (o dobro do sugerido pela OMS), favorecendo a hipertensão arterial e outras doenças cardiovasculares.

Aconselha-se o emprego de duas partes de glutamato para uma parte de sal. Isso faria com que o gosto salgado permanecesse no alimento, tornando possível utilizar menos sal sem prejuízo ao sabor.

Avanços

O grupo de Felix na Unicamp desenvolve duas vertentes de pesquisa relacionadas ao glutamato monossódico. Além do modelo de experimentação em animais diabéticos, há uma pesquisa sobre receptores cerebrais.

No último estudo, de mestrado, relata o professor, almejava-se avaliar possíveis efeitos indesejáveis em receptores cerebrais pelo consumo do MSG, uma vez que alguns trabalhos diziam que a substância poderia alterar receptores do hipotálamo, e que isso provavelmente levaria à obesidade.

“Como há uma epidemia generalizada de obesidade no mundo, alguns estudos têm tentado associá-la ao consumo do MSG. Evidentemente isso é difícil de aceitar, haja vista que os maiores consumidores do produto são os orientais, em cujos países a obesidade é mínima”, pondera Felix. “Em compensação, entre os ocidentais, que têm as maiores taxas de obesidade (como os Estados Unidos), o consumo de MSG é de seis a sete vezes menor do que entre os orientais”, argumenta.

Esse estudo, segundo o docente, demonstrou que o glutamato não provoca alterações em receptores do hipotálamo. “Considerando todas avaliações feitas, conclui-se que o MSG como aditivo alimentar é seguro, se utilizado no nível necessário para obter efeito tecnológico desejado”, esclarece.