O sistema de processamento e envase asséptico em garrafas plásticas, explica o pesquisador, tem por objetivo a industrialização de alimentos líquidos que serão comercializados à temperatura ambiente e sem a adição de conservadores químicos. Para isso, a FEA montou uma planta piloto com o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). A unidade é composta por uma linha de tratamento térmico a ultra alta temperatura (UHT, em inglês), onde o leite é esterilizado; por um equipamento que esteriliza as garrafas plásticas, desenvolvido na própria Faculdade; e por uma sala limpa, onde é feito o envase. A capacidade de produção gira em torno de 1.000 litros por dia.
Num sistema convencional, lembra o engenheiro de alimentos, o volume processado é centenas de vezes maior. Os custos de produção, conseqüentemente, aumentam na mesma proporção, o que impede que as micro e pequenas empresas tenham acesso à tecnologia disponível. “Para se ter uma idéia, apenas um equipamento de envase, cuja capacidade é de 40 mil litros por hora, custa perto de R$ 2 milhões. “A linha completa que nós adaptamos e avaliamos exigiu um investimento da ordem de R$ 150 mil”, compara. Petrus destaca, porém, que o processo de transferência tecnológica para o setor produtivo não foi incluído como parte do escopo da pesquisa. Para que isso ocorra, pondera ele, ainda será necessário aprimorar o processo num ou noutro ponto.
O pesquisador considera que, antes de ser instalado na indústria, o sistema precisará contar, por exemplo, com um dosador que controle automaticamente o envase do leite. Atualmente, a tarefa é feita de forma manual. “São detalhes complementares. Creio que 90% do caminho já foi percorrido”, diz. O autor da tese de doutorado destaca que 99% do mercado do segmento de leite longa vida é dominado pelas caixinhas, conhecidas tecnicamente como embalagens laminadas cartonadas. Estas, assim como um tipo especial de garrafa plástica produzido pela empresa Parmalat, possuem a chamada alta barreira. Ou seja, camadas internas de polímeros e outros materiais impedem que o leite seja exposto ao oxigênio e à luz, esta última o seu maior “inimigo”.
As embalagens utilizadas na pesquisa de Petrus eram convencionais. Não contavam, portanto, com o recurso da alta barreira. Ainda assim, graças à adaptação do sistema, o pesquisador obteve, em alguns lotes processados, resultados similares aos dos produtos longa vida, cujo prazo de validade varia de três a cinco meses. Para isso, ele submeteu o leite a um tratamento térmico que mantém suas propriedades nutricionais e sensoriais – aquecimento entre 135 e 150 graus, por um período de 1 a 10 segundos. A outra etapa do processo consistiu em promover a esterilização das garrafas por meio de aspersão com produtos químicos e posterior enxágüe. Por último, o envase foi feito em uma sala limpa com pressão positiva, onde o controle do ar é extremamente rigoroso, de modo a evitar eventuais contaminações.
Petrus afirma que os resultados do estudo só não foram melhores justamente porque não foram utilizadas embalagens com alta barreira. Ainda assim, conforme o engenheiro de alimentos, o sistema analisado atenderia às necessidades do mercado, em razão da alta rotatividade de determinados alimentos nos pontos comerciais. “Numa pesquisa informal que fiz junto a alguns supermercados, foi possível constatar que dificilmente o leite envasado em embalagem longa vida permanece por mais de três semanas nas gôndolas. Ou seja, o alimento processado no protótipo da FEA superaria esse prazo”.
Essa linha de pesquisa, nota o pesquisador, abre perspectiva para diversos novos estudos, relativos a outros alimentos. Na própria FEA já há pessoas ocupadas em lançar mão do protótipo para processar água de coco, caldo de cana, bebida isotônica e sucos. Especificamente sobre o leite, Petrus lembra que os consumidores têm, cada vez mais, ampliado a preferência pelo alimento acondicionado em embalagens que prolongam a sua vida-de-prateleira. Em 1990, por exemplo, o leite longa vida respondia por 4% de todo o leite fluido produzido no país. Em 2003, esse percentual saltou para 73%. “O produto tem um apelo muito forte, sobretudo por causa da sua praticidade”, afirma. O pós-graduando está sendo orientado pelo professor José de Assis Fonseca Faria e conta com bolsa concedida pela Fapesp.
Pesquisa desenvolvida para a tese de doutorado de Rodrigo Petrus, a ser apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, adaptou e avaliou o desempenho de um sistema asséptico para o envase de leite em garrafas plásticas, como alternativa aos processos de industrialização que empregam embalagens cartonadas do tipo longa vida. A principal vantagem do sistema analisado é a sua potencial utilização por empresas cujas linhas de produção sejam de pequeno porte. Os resultados do estudo, conforme o autor, foram promissores. Em alguns lotes processados, Petrus obteve um tempo de vida-de-prateleira similar aos dos produtos comerciais.
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