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Pesquisa aumenta tempo de
prateleira da carne-de-sol
Formulação desenvolvida por engenheira de alimentos
dispensa também dessalga do produto

MANUEL ALVES FILHO

A engenheira de alimentos Cristiana Ambiel: estudo amplia o potencial de industrialização do alimento

Antes do advento da geladeira, no longínquo século 17, moradores do Nordeste lançavam mão de uma técnica simples, porém eficiente, para conservar a carne bovina. Para que o alimento não se deteriorasse rapidamente, eles o salgavam.

Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqüentes ao abate do animal eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais recebiam uma quantidade maior da substância e passavam por um processo de secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida útil aumentada. O primeiro método de conservação deu origem à carne-de-sol, alimento que, 400 anos depois, ainda tem preparo artesanal e consumo restrito a alguns estados brasileiros. Pesquisa recém-concluída pela engenheira de alimentos Cristiana Ambiel abre perspectiva para que um novo capítulo seja inserido no histórico da carne-de-sol. Graças a uma formulação inédita, que mistura o cloreto de sódio e o lactato de sódio, a especialista conseguiu ampliar a vida-de-prateleira do produto de quatro para sete semanas, sem que haja necessidade de dessalga para ir à grelha ou à panela. Em outros termos, o estudo ampliou o potencial de industrialização do alimento, que poderá finalmente freqüentar as mesas de todo o Brasil e, eventualmente, de outros países.

O estudo foi conduzido para a dissertação de mestrado de Cristiana e integra uma linha de pesquisa da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. A investigação constitui, segundo ela, a terceira fase de um projeto que tem por objetivo conferir maior facilidade e segurança para a comercialização da carne-de-sol, um produto genuinamente brasileiro. Na primeira etapa da pesquisa, sob coordenação geral do professor Pedro Eduardo de Felício, foi desenvolvido um produto similar à carne-de-sol, que dispensa a dessalga na etapa de preparação culinária. Com a adição de apenas 4% de sal, o que lhe conferiu um índice de umidade em torno de 70%, o alimento alcançou uma vida-de-prateleira de quatro semanas, nas seguintes condições: embalado a vácuo e mantido num ambiente refrigerado a 4ºC, além dos cuidados das boas práticas durante o processo de fabricação. O trabalho constituiu a tese de doutorado do professor Bento da Costa Carvalho Júnior.

A segunda fase do projeto compreendeu a avaliação da segurança microbiológica da carne-de-sol em relação aos microrganismos Samonella sp., Clostrídios sulfito redutores, S. aureus, enterobactérias, bactérias láticas, bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras, realizado pela veterinária Margaret Y. Saiki. O desafio proposto à Cristiana, para dar seqüência aos estudos, foi ampliar ainda mais a vida-de-prateleira do produto, sem que houvesse a necessidade de aumentar a quantidade de sal. A alternativa encontrada pela engenheira de alimentos foi associar o cloreto de sódio ao lactato de sódio, um outro tipo de sal que tem importantes propriedades antibacterianas e que é largamente utilizado pela indústria alimentícia, mas que ainda não havia tido essa aplicação.

Depois de várias formulações e exaustivos testes, a autora da dissertação chegou a uma mistura considera “ideal”, da ordem de 3,6% de cloreto de sódio e 1,7% de lactato de sódio. Embalada a vácuo e mantida sob refrigeração de 4ºC, a carne-de-sol atingiu uma vida-de-prateleira de sete semanas, sem que houvesse alterações consideráveis de sabor, cor e textura. “Na avaliação sensorial que realizamos junto aos consumidores, a aceitação do produto obteve nota média de 7,8, numa escala de 1 a 9”, afirma Cristiana, que atualmente é professora de uma escola do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), em São Paulo, voltada exclusivamente para a área de alimentos.

O trabalho desenvolvido pela engenheira de alimentos foi classificado em primeiro lugar na edição de 2003 do Concurso Nacional de Criatividade para Docentes (Concrid), na categoria “processo inovador na área de alimentos”. O prêmio é conferido pela Confederação Nacional das Indústrias (CNI) e Senai. Um dos objetivos do Concrid é estimular a criatividade dos docentes através da elaboração e implementação de processos e/ou projetos inovadores de interesse do Senai e dos setores produtivos, além de promover a evolução do conhecimento no campo técnico-científico.

De acordo com Cristiana, o prêmio – uma quantia em dinheiro e uma bolsa para estágio na área – será entregue simbolicamente em solenidade a ser realizada no Palácio do Planalto, em Brasília, com a presença do presidente Luiz Inácio Lula da Silva. A data ainda não foi confirmada. A Engenheira de Alimentos destaca, ainda, que outros trabalhos estão sendo planejados na FEA “para dar seguimento às pesquisas com a carne-de-sol e, assim, permitir uma maior disseminação e valorização de um produto que faz parte da nossa cultura”.

 

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