Depois da versão defumada e com adição de pimentão ou pistache, vem aí a mortadela com propriedades funcionais. A perspectiva para o surgimento do novo produto foi aberta por uma pesquisa desenvolvida para a tese de doutoramento de Andréa Carla da Silva Barretto, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Pela primeira vez no Brasil, ela produziu um embutido com reduzido teor de gordura simultaneamente enriquecido com fibras. De acordo com testes sensoriais realizados com a participação de provadores voluntários, o sabor, a textura e a aparência da mortadela prebiótica foram considerados similares aos dos produtos convencionais encontrados no mercado. O trabalho foi orientado pela professora Marise Rodrigues Pollonio.

Sabor, textura e aparência são aprovados em testes

Alimento funcional com apelo prebiótico é aquele que, além de nutrir, traz benefícios adicionais à saúde. Esse tipo de produto, destaca a professora Marise, tem despertado cada vez mais interesse por parte da indústria alimentícia e, claro, dos consumidores. “As pessoas estão se conscientizando que uma alimentação equilibrada contribui para a manutenção da saúde”, explica. Por isso, as indústrias de alimentos têm buscado agregar valor aos novos produtos por meio da utilização de ingredientes funcionais.

A pesquisa desenvolvida por Andréa está inserida, portanto, nesse contexto. Ela decidiu estudar a mortadela por se tratar de um alimento bastante apreciado pelo brasileiro e que tem preço acessível. Em 2006, o país consumiu cerca de 300 mil toneladas do embutido. “Em muitas casas em algumas regiões do Brasil, o produto cárneo substitui o bife ou o frango no acompanhamento do arroz e do feijão”, lembra a professora Marise. No Sudeste, a mortadela é o embutido mais apreciado pelas pessoas, que o consomem freqüentemente na forma de lanches.

O desafio tecnológico que Andréa se impôs foi produzir uma mortadela com baixo teor de gordura e que contivesse fibras na sua formulação. Isso, evidentemente, sem alterar a qualidade sensorial do alimento. “Optei por estudar a adição de fibras porque são ingredientes sobre os quais há vasta menção na literatura. Além disso, já estão presentes em vários produtos funcionais vendidos comercialmente, como biscoitos, pães, bolos, derivados lácteos, bebidas, etc”, conta. No estudo, a pesquisadora utilizou fibras de trigo e aveia, além de inulina. Ao todo, ela fez nove diferentes formulações e as comparou com uma amostra controle, que continha 20% de gordura suína.

A professora Marise assinala que as diferentes formulações permitiram que a sua orientada analisasse que influência as fibras exerciam na estabilidade da emulsão, quando da redução do teor de gordura. Dependendo da quantidade de ingredientes empregada, explica a docente da FEA, o embutido pode apresentar aumento de firmeza e mastigabilidade e diminuição de elasticidade e coesividade. Isso compromete a textura, atributo facilmente percebido pelo consumidor final.

Ao cabo dos ensaios laboratoriais e dos testes sensoriais, a autora da tese concluiu que duas formulações, uma contendo 6% de fibras e 5% de gordura e outra contendo 6,58% de fibras e 1,45% de gordura, apresentavam características sensoriais similares às da amostra controle, sem adição de fibras. “Além disso, nós não identificamos diferenças entre as formulações confrontadas no que diz respeito ao tempo de vida-de-prateleira, que gira em torno de 45 dias”, acrescenta Andréa.

Conforme a professora Marise, a mortadela funcional foi produzida segundo as exigências da legislação vigente. Parte do trabalho foi executada nas dependências de uma indústria alimentícia, de modo a reproduzir as condições reais de uma planta industrial. Além disso, não foram usados quaisquer aditivos para mascarar possíveis efeitos indesejados. “Acredito que os resultados que nós obtivemos ainda devam ser aprimorados, mas estou convencida que demos uma contribuição importante para que a indústria alimentícia brasileira passe a produzir, num futuro próximo, produtos cárneos funcionais”, considera a docente.

As fibras são alimentos que contribuem para a redução do risco de doenças crônico-degenerativas. Também ajudam a melhorar o funcionamento do trato intestinal. “Entretanto, esses benefícios só são alcançados quando as pessoas mantêm uma alimentação balanceada, composta por carnes, frutas, verduras etc. Não é possível consumir a quantidade de fibras recomendável comendo somente mortadela funcional”, alerta a professora Marise.