A função dos alimentos funcionais

Além de equipamentos desenvolvidos meticulosamente para a produção ou aperfeiçoamento de alimentos, a Cientec mostrou também a necessidade de técnicas mais eficientes para a conservação de nutrientes, como no evento “Alimentos Funcionais”, apresentado pela professora Hilary Menezes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

Alimentos funcionais, segundo definição da pesquisadora, é um termo gerado para cobrir aqueles alimentos que não apenas nutrem a pessoa, mas que também contêm algum componente específico que beneficia a saúde, no sentido de aumentar a resistência a doenças ou fortalecer uma parte específica do corpo. Assim, ajudam prevenindo doenças e envelhecimento.

“São alimentos mais relacionados com a prevenção do que com a cura. É aparente que todo consumidor desses alimentos será beneficiado”, afirma a professora. O problema tecnológico do processamento dessas matérias-primas é a conservação do componente funcional na sua forma ativa durante o processo de elaboração. “Este é o desafio do engenheiro de alimentos que trabalha com esses produtos”, explica.

Durante a Cientec, os pesquisadores apresentaram pôsteres, dados de produção e informações sobre os componentes funcionais de várias frutas e cereais brasileiros. Também exibiram produtos de cereais disponíveis para inspeção.

Sucos exóticos – Vivendo uma febre por consumo de sucos exóticos vindos da Amazônia brasileira, como o açaí e o cupuaçu, o Sudeste em breve vai ganhar outras opções, igualmente energéticas. Já está consolidado na Faculdade de Engenharia de Alimento (FEA) da Unicamp, um estudo para a elaboração do camu-camu em pó – é outro fruto rico em vitamina C. Também encontra-se em andamento, em nível de doutorado, pesquisa para a fabricação de castanha-do-pará extrusada, uma espécie de “cereal matinal”.
Estas foram apenas duas das novidades em alimentos funcionais expostas pela FEA na Cientec. Os visitantes puderam experimentar e ouvir explicações, por exemplo, sobre o pão funcional: ele é aditivado com a quitosana proveniente da casca de crustáceos (camarão e lagosta), que tem a propriedade de baixar o colesterol, e com soja, que combate a osteoporose, o câncer da próstata e doenças coronárias.

“Além disso, o pão contém fibras provenientes de vegetais solúveis e insolúveis, que funcionam igualmente na redução dessas doenças, pois elimina componentes indesejáveis do organismo através das fezes”, explica a professora Maria Luzenira de Souza, da Universidade Federal do Acre e doutoranda da FEA.

Lusenira foi uma das encarregadas de orientar os visitantes durante a exposição. É dela o estudo para produzir castanha-do-pará extrusada, já que, embora tenha esse nome, está no Acre a sua maior produção. Quando estiver aprovada, a castanha extrusada vai ter a aparência dos cereais matinais, a maior parte deles proveniente de multinacionais da alimentação.

Já o camu-camu é um vegetal da região amazônica e está sendo trabalhado por alunos de doutorado da FEA e uma do Pará. A fruta em pó já está sendo muito procurada para exportação.

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Cheiro bom

O café pode ser em pó (o famoso), granulado (chamado solúvel) ou o gourmet (que é para poucos). Quem passeou pela Cientec pôde aprender como provar e avaliar um bom cafezinho, sob orientação do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Tanto da Mostra do Ginásio como no Centro de Convenções, o gosto do consumidor foi aferido por um moderno programa de computador. A meta era construir um perfil de qualidade do café nacional e mostrar ao degustador os segredos do produto: a cremosidade da espuma, vendo o tempo que o açúcar demora para afundar; o amargor sem acidez; e, claro, o aroma, principal sentido do mundo animal.
O Ital, debruçando-se sobre a ciência microbiológica, microscópica, reológica e química, também fez demonstrações sobre reações em alimentos do cotidiano, como pão, queijo, molho de tomate, salsicha e amendoim.

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Quem é o pai da idéia?

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