CARMO GALLO NETTO

Os corantes são empregados em numerosos alimentos e bebidas com o intuito de compensar a perda da cor durante o processamento industrial e a estocagem, para uniformizar e colorir produtos originalmente incolores, tornando-os mais atrativos ao consumo.

Para o consumidor, salsicha e embutidos têm que ser vermelhos; alimentos com sabor abacaxi, amarelos; os que lembram morango, rosa; e por aí vão as imagens coletivas de consumo, que a indústria criou e que agora precisa manter à custa de adição de corantes em geral artificiais. Existem os inócuos, mas muitos deles provocam alergias ou são suspeitos de desenvolverem propensão ao câncer. Impotente, o consumidor dá de ombros. Afinal, no dizer popular, “o que não mata, engorda”.

Entretanto, a crescente divulgação dos efeitos nocivos dos corantes sintéticos contribui para a sua substituição por produtos naturais. Em 1990, a Food and Drug Administration (FDA) proibiu a utilização de alguns corantes sintéticos nos Estados Unidos. Também na Europa houve restrições ao uso de produtos artificiais.

Além de tudo, as pessoas progressivamente conscientizam-se, passam a ler rótulos e embalagens, prestam maior atenção no que comem e procuram desenvolver hábitos alimentares mais saudáveis. A indústria de alimentos tem procurado atender aos anseios e as pressões desse novo público, que se revela cada vez maior, oferecendo produtos diferenciados e que, embora em geral mais caros, apontam na direção da segurança alimentar e constituem promessa de condições de vida mais saudáveis. A indústria se beneficia agregando valor a alimentos diferenciados e também, por isso, de maior preço. Já há várias iniciativas de indústrias extrativas que estabeleceram associação com produtores rurais para incrementar culturas que constituem fontes de corantes naturais.

A progressiva rejeição aos corantes sintéticos por motivos de saúde faz crescer a busca por corantes naturais que possam substituí-los adequadamente. Além disso, vários deles apresentam ainda efeitos benéficos, pois são constituídos por carotenóides que previnem algumas neoplasias e doenças cardiovasculares. Estas foram algumas das motivações que moveram a farmacêutica Vanessa Aparecida Marcolino a desenvolver pesquisas que culminaram em tese de doutorado apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, orientada pela professora Lucia Regina Durrant.

O trabalho objetivou a formação de complexos entre corante e ciclodextrinas com o intuito de melhorar a estabilidade e a solubilidade de três corantes naturais de interesse: a bixina, extraída da semente de Urucum; a curcumina, proveniente do tubérculo Curcuma longa, presente no curry, conhecido tempero indiano; e a betamina, encontrada na beterraba. Eles são responsáveis respectivamente pelas cores laranja, amarela e roxa, que se situam entre as mais utilizadas em alimentos como chips, queijos, iogurtes, sopas, embutidos, sorvetes, pudins e bebidas. Os corantes artificiais são utilizados nesses casos e em certos medicamentes para crianças.

A pesquisdora esclarece que “a ciclodextrina é uma molécula de açúcar que tem formato de um cone e que a idéia foi colocar o corante dentro desse cone de modo que sua molécula ficasse protegida e tivesse aumentada a solubilidade face às características da substância envoltória. Nosso primeiro problema foi descobrir a forma de colocar a molécula do corante dentro desse cone, o que não é muito fácil, e provar depois que efetivamente a molécula está dentro do cone e não fora dele. Este foi o início”. No passo seguinte foram determinadas as proporções estequiométricas para obtenção dos complexos, o que se conseguiu fazer em relação à bixina e à curcumina.

Com efeito, as análises mostraram que, dentre os vários métodos utilizados, o da co-precipitação apresentou maiores indícios de formação de complexo para os corantes curcumina e bixina, mas mostrou-se inviável para a betanina. Os índices estequiométricos foram de 1:1 no caso da bixina e de 1:2 para o complexo corante-curcumina. As analises térmicas de caracterização dos complexos também comprovaram uma maior estabilidade para os complexos obtidos pelo método de co-precipitação.

Os testes mostraram ainda que a bixina complexada resiste bem mais à decomposição pela ação da luz do que quando isolada. Por outro lado, para a curucumina percebeu-se que a luz não é o único fator que influencia a decomposição do produto. Os testes instrumentais de cor comprovaram a maior capacidade colorante dos complexos frente ao corante puro, quando comparados nas mesmas concentrações, o que pode ser explicado pela maior homogeneização face ao aumento da solubilidade.

As análises instrumentais de textura demonstraram que a inclusão do complexo na formulação de certos produtos testados não altera suas características iniciais. Com relação à aplicação dos corantes em alimentos, os estudos de análise sensorial demonstraram uma ótima aceitação para o queijo tipo minas frescal e relevante para o requeijão. A pesquisadora pondera, entretanto, que o corante de beterraba foi o único que não apresentou dados satisfatórios quanto a possível formação do complexo, o que atribui em grande parte ao seu forte caráter hidrofílico.

Pesquisadora quer trabalhar com
alunos de pós e iniciação científica