Sucralose é o edulcorante mais próximo da
sacarose para adoçar café, indica pesquisa
Pesquisadora
comparou,
em tese de doutorado,
cinco produtos
permitidos
pela legislação
brasileira
MANUEL ALVES FILHO
A
sucralose, adoçante derivado do açúcar,
é o edulcorante que apresenta o perfil mais próximo
da sacarose no que se refere ao adoçamento do café
coado. A constatação é de uma pesquisa
desenvolvida para a tese de doutoramento de Patrícia
Trevizam Moraes, defendida na Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA) da Unicamp, sob a orientação
da professora Helena Maria André Bolini. De acordo
com a autora do trabalho, muitos provadores não conseguiram
diferenciar, durante os testes sensoriais, entre uma substância
e outra. "Esse dado é importante, visto que
tanto a indústria alimentícia quanto os consumidores
têm buscado um adoçante que fique próximo
da sacarose", afirma a pesquisadora.
Para realizar o estudo, Patrícia comparou cinco edulcorantes
permitidos pela legislação brasileira com
a sacarose: aspartame, acessulfame-K, mistura de ciclamato
e sacarina (2:1), estévia e a sucralose. Todos são
encontrados no mercado. A autora da tese conta que decidiu
investigar o comportamento desses adoçantes em relação
ao café solúvel e torrado e moído porque
muitas pessoas têm dificuldade de consumir a bebida
sem que seja adoçada com açúcar. "Várias
até ingerem sucos e iogurtes com edulcorantes, mas
não conseguem fazer o mesmo em relação
ao café", explica. Além disso, o consumo
de café no Brasil vem crescendo nos últimos
anos. Entre as razões estão o aumento da qualidade
dos grãos e o lançamento de linhas gourmets.
Em 2007, por exemplo, cada brasileiro consumiu 4,42 quilos
do produto, número 3,5% superior ao registrado no
ano anterior.
O estudo conduzido por Patrícia cumpriu diversas
etapas, tais como a definição do perfil das
bebidas, análise descritiva-quantitativa e análise
tempo-intensidade. Esta ultima técnica, informa a
pesquisadora, teve maior destaque no trabalho porque emprega
um programa de computador desenvolvido na própria
FEA, capaz de determinar a duração de alguns
estímulos, como gosto doce, gosto amargo e o sabor
de café por um período de tempo. Estas informações
são de extrema importância porque os edulcorantes
tendem a apresentar um gosto residual (after taste). Foram
utilizados dois grupos de provadores: um composto por voluntários
e outro por pessoas pré-selecionadas, que foram treinadas
para perceber eventuais diferenças nas bebidas.
Ao analisar os resultados dos testes, Patrícia fez
constatações importantes. A primeira delas
é que a sucralose é o adoçante que
mais se aproxima do açúcar. A substância,
que tem um potencial edulcorante até 600 vezes maior
do que a sacarose, sequer foi identificada por diversos
dos provadores que participaram do teste sensorial. A autora
da tese também verificou que a concentração
ideal de açúcar é maior no café
coado do que no solúvel. A partir da manifestação
dos provadores, foi definido que para cada 100 mililitros
do primeiro, é recomendável uma concentração
de 12,5% de sacarose. Para o segundo, o índice cai
para 9,5%. "Essa informação é
importante porque a indústria alimentícia
pode incluí-la na rotulagem de seus produtos",
infere a pesquisadora.
Segundo ela, no caso do café solúvel a sucralose
já poderia vir associada de fábrica ao produto,
de modo a facilitar o preparo da bebida pelo consumidor,
que não teria que se preocupar em colocar esta ou
aquela quantidade de adoçante. O estudo apurou ainda
que a estévia foi a que apresentou a menor potência
edulcorante, ou seja, o menor poder de adoçar. Embora
seja cerca de 100 vezes mais doce que o açúcar,
a substância tem um amargor característico,
o que obriga o bebedor de café a usar uma quantidade
maior do produto. A sucralose, por outro lado, foi a que
apresentou a maior potência edulcorante. Por fim,
o teste de aceitação apurou que os provadores
consideraram que o edulcorante que "combina" melhor
com o café solúvel é o acesulfame-K.
Já para o café torrado e moído, a sucralose
foi apontada como a melhor "parceira".
