Extrato de alecrim e alho em pó foram os ingredientes utilizados para melhorar a conservação da cor em uma receita de salsichão de frango cozido. O engenheiro de alimentos Guilherme da Costa Cava desenvolveu a formulação nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), estudando o produto ao longo de 14 dias de estocagem. Os resultados foram positivos no que diz respeito ao aspecto da coloração do embutido.

"A perda da cor nos embutidos, em geral, constitui um dos principais fatores que afetam a qualidade e aceitação pelo consumidor. A descoloração acontece muito rapidamente, principalmente no embutido já fatiado e exposto à luz", explica Cava. Neste sentido, a pesquisa ganha importância para a indústria de alimentos.

O engenheiro adotou metodologia que variava as concentrações do extrato de alecrim e do alho em pó para avaliar o efeito da aceitação sensorial e variação da cor em duas condições de armazenagem.

Orientado pela professora Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Guilherme Cava, por meio de pesquisa bibliográfica, teve a indicação de ingredientes que apresentam em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem.

O ineditismo do trabalho está no fato de o pesquisador ter testado a fórmula no embutido fatiado. Segundo ele, o estudo pode ser útil para aplicação em outros produtos cárneos fatiados.