Cerca de 1.500 pessoas estão participando da 11ª edição do Simpósio Latino-Americano de Ciência de Alimentos (Slaca), que foi aberta na noite de domingo e prossegue até esta quarta-feira no Centro de Convenções da Unicamp. Entre estudantes, docentes e profissionais do setor encontram-se pesquisadores de mais de 45 países discutindo o tema “Ciência de Alimentos: Qualidade de Vida e Envelhecimento Saudável”, nesta edição comemorativa dos 20 anos de criação do Slaca. A programação traz 115 palestras concedidas por 90 palestrantes, 40% deles estrangeiros. 

“O envelhecimento acentuado exige fornecimento de alimentos com biocomponentes para uma qualidade de vida cada vez maior, e o diferencial desta 11ª edição do Simpósio está em discutir mecanismos moleculares capazes de agir em desgastes físicos, doenças inflamatórias e crônicas”, explicou a professora Gláucia Pastore, presidente do Slaca e pró-reitora de Pesquisa da Unicamp, acrescentando que a nutrigenômica é um assunto que permeia várias palestras. “Trata-se de estudos sobre dietas especiais baseadas nas informações contidas no genoma e que serão fundamentais para diminuir o risco de doenças crônicas como as cardiovasculares, a asma, a obesidade, o diabetes tipo 2, a desnutrição, através de dietas personalizadas”, esclareceu. 

Marcos Eberlin, professor do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, concedeu uma das palestras da manhã de terça-feira, discorrendo sobre “Impressões digitais de alimentos por espectrometria de massas: um novo prato no cardápio”. “Uma das aplicações mais importantes da espectrometria de massas, hoje, está na parte de impressões digitais de alimentos. Para identificar uma pessoa, não é preciso saber tudo sobre ela, basta uma impressão digital. Usamos a mesma estratégia para os alimentos: ao invés de caracterizá-los em todos os seus constituintes, detectamos alguns marcadores químicos para certificar a origem de um produto, se é autêntico ou falsificado, se está degradado ou não. Ao contrário de uma caracterização mais abrangente, que é trabalhosa e cara, a identificação digital é muito rápida e ao mesmo tempo muito seletiva.” 

“Substâncias bioativas e seu papel na cognição” foi o tema abordado pelo professor Mário Roberto Maróstica Jr., da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em outro auditório do Centro de Convenções. “Cada vez mais percebemos que uma boa alimentação previne contra doenças de uma forma geral – e a primeira associação é com as cardiovasculares e a diabetes. No entanto, este processo de diabetes e obesidade também interfere para a maior probabilidade de Alzheimer, doença que atinge mais a população idosa. Vamos fazer uma correlação entre obesidade, envelhecimento e uma boa alimentação para prevenção de doenças degenerativas do cérebro, oferecendo exemplos como de verduras, legumes e frutas (principalmente as vermelhas, como a uva, que são ricas em compostos fenólicos).” 

A professora Miriam Dupas Hubinger, também da FEA, falaria sobre “Processo combinado de extração e separação de polifenóis a partir de resíduos da indústria de alimentos”. “Trata-se de um processo relativamente recente, combinando extração por ultrassom e concentração por membranas, a fim de extrair fenólicos para agregar valor a uma matéria-prima que ainda é de boa qualidade, mas usada apenas para ração ou compostagem. Vou apresentar resultados de um estudo de caso sobre a recuperação de bioativos de resíduos da alcachofra – da qual se aproveita somente o coração e se descarta as folhas (ou 70% da flor). Este processo, que ainda não é aplicado em escala industrial, serviria para vários outros tipos de resíduos de alimentos, como a casca da laranja na indústria de sucos ou de malte e lúpulos da indústria cervejeira.”