Revista Metropole

Tabela nacional

Estudo: grupo da Unicamp cria nova Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e faz um retrato dos hábitos do País

Michele Médola
revista.metrópole@rac.com.br

As informações sobre os valores nutricionais dos alimentos que se colocam na mesa são fundamentais para a saúde, de forma individual e social. Para saber o total de calorias e os nutrientes encontrados em 100 gramas de arroz ou distinguir as propriedades do ingrediente cru das do preparado para a refeição é preciso recorrer a uma tabela de composição de alimentos que retrate o território onde é produzido.

Até pouco mais de uma década, o Brasil não tinha uma tabela com dados analisados a partir de ingredientes brasileiros, o que dificultava consideravelmente o conhecimento do valor dos alimentos produzidos e consumidos aqui. Recolher amostras num território de dimensões gigantescas não é tarefa simples. Para se ter uma ideia, o grupo de pesquisadores do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentos (Nepa) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), começou a idealizar a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco) há 11 anos.

Há cerca de cinco anos, a primeira versão foi lançada com 198 itens. A pesquisa foi ampliada para 495 produtos analisados. O trabalho prossegue com outros 100 novos ingredientes estudados. As principais vantagens de um mapeamento detalhado são a possibilidade de propiciar uma política alimentar segura e saudável para o País, fornecer subsídios para os profissionais de saúde que estudam a relação entre doenças e hábitos de consumo e orientar a produção agrícola de toda uma região.

Na tabela elaborada pela Unicamp, os alimentos são analisados in natura, industrializados e preparados em condição próxima à de consumo. “Para o consumidor é importante conhecer o valor nutricional do que ele come, inclusive dos pratos típicos, e os seus hábitos alimentares. O brasileiro nem sempre está interessado no quanto eles valem crus e, sim, preparados”, diz Jaime Amaya Farfan, pesquisador do Nepa.

Antes desse projeto, o Brasil não tinha uma tabela própria. As referências eram as tabelas internacionais, principalmente a dos Estados Unidos – que existe há décadas e possui cerca de 7 mil produtos –, ou os dados compilados de várias tabelas estrangeiras. Já houve uma lista brasileira, mas os estudos em campo dependiam também de valores internacionais para se chegar aos resultados. Daí a importância do projeto Taco, que analisa os produtos em laboratório.

“É complicado utilizar uma tabela de outro país, porque não dá para comparar o valor nutricional de um mesmo item. Solo, clima e técnica de cultivo influenciam o valor final de nutrientes. E ainda há os ingredientes regionais, que existem somente no Brasil. Outro fator importante na elaboração da tabela é conhecer os hábitos de consumo regionais e, com isso, chegar a um diagnóstico do que é mais adequado inserir nas refeições”, diz Renata Padovani, nutricionista e pesquisadora do Nepa.

Produzir uma tabela como essa demanda tempo e investimento, pois trata-se de num processo minucioso e de grandes proporções. Os produtos são provenientes de todo o País e, por isso, podem ter diferentes valores. “É preciso analisar amostras de diversas regiões, em diferentes laboratórios e metodologias, para se chegar a um resultado médio, que possa ser utilizado por todos os consumidores brasileiros”, diz Farfan, um dos executores da tabela.

Para os pesquisadores, somar 500 itens na lista é engatinhar. E não é só. Segundo Farfan, há nutrientes em estudos que ainda não fazem parte da tabela. “E ainda poderíamos acrescentar tantos outros. Além disso, o Brasil tem uma série de cardápios e uma culinária rica em matéria-prima e hábitos. Há ainda a necessidade de atualização daqueles que já constam no rol, pois os produtos industrializados podem ser modificados com o tempo”, afirma.

Regras rígidas e coerência

A concepção da tabela brasileira foi baseada em três pilares, explica o pesquisador do Nepa, Jaime Farfan. O primeiro é buscar valores nutricionais que representem uma média válida para o País. O segundo é a qualificação dos laboratórios de análise utilizados – todos passam por um teste que aponta se está apto a participar do processo. Esta fase, chamada de estudo interlaboratorial, é feita por meio de parâmetros internacionais que asseguram a qualidade do resultado apresentado. Por fim, coerência em todas as etapas da pesquisa, a começar pela definição da metodologia a ser aplicada. Isso auxilia na uniformização dos resultados. Os laboratórios selecionados são somente os públicos, porque a verba destinada à elaboração da tabela é proveniente do Ministério da Saúde.

Do campo à universidade

O primeiro passo na elaboração da tabela é escolher quais itens serão analisados. Representantes espalhados pelas regiões do Brasil pesquisam nos supermercados de grandes cidades produtos, marcas e tipos de alimentos mais vendidos. Dos industrializados são enviados lotes e marcas diferentes. Todos são encaminhados para a Unicamp. De lá, seguem para os laboratórios para serem analisados.

Os ingredientes selecionados são de marcas diferentes e passam por homogeneização. O procedimento consiste em misturar várias marcas de arroz, por exemplo, e extrair o valor médio de sua composição. Quanto a ingredientes típicos regionais, o professor Jaime Farfan explica que o ideal seria que laboratórios locais os analisassem, para que não fosse necessário transportá-los e correr o risco de alterações no valor nutricional durante o trajeto.

Geralmente, um laboratório não analisa uma amostra por completo. Ao receber feijão, por exemplo, podem ser pesquisados itens como vitamina ou proteína, mas dificilmente todos os nutrientes. “É mais fácil estudar os macronutrientes, como proteína e gordura, exatamente por causa do tamanho. Mas para analisar os micronutrientes, a exemplo de vitamina, o trabalho é mais minucioso”, diz Renata.

Trabalho anterior caiu em desuso

A primeira tabela elaborada no Brasil foi pelo método de pesagem, em 1974, pelo Estudo Nacional de Despesas Familiares (Endef) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). “Os pesquisadores permaneciam uma semana na casa de uma família e pesavam todos os itens consumidos e anotavam as quantidades. Depois, por meio de compilação de dados de tabelas internacionais chegavam a um resultado desse estudo. Foram visitados 55 mil domicílios e considerado método “ouro” na época. Embora um grande número de alimentos fosse analisado, poucos nutrientes fizeram parte da lista”, conta a pesquisadora Renata Padovani. Essa tabela foi utilizada durante algum tempo, mas caiu em desuso.

Nutrientes que constam da Taco

Minerais: cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e zinco.
Vitaminas: retinol, niacina, vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina) e vitamina C total.
Proteínas
Lípidios totais (gordura), dividindo em saturados (ruins), insaturados e poliinsaturados.
Colesterol
Carboidratos
Energia (caloria)

Para ter acesso à Tabela de Nutrientes da Unicamp: www.unicamp.br/nepa/taco

Revista Metrópole - Publicada em 25/10/2009