Departamento de Tecnologia de Alimentos

Linhas de Pesquisa

1. Redes Neurais aplicadas a lipideos. Na indústria de óleos e gorduras programas de computação são utilizados para gerenciar, supervisionar e operar linhas de controle de produção de óleos, margarinas, manteigas e maioneses. A automação permite obtenção de produtos de melhor qualidade com menores custos. As redes neurais se destacam no controle dos processos. Estas são sistemas computacionais baseados na estrutura e comportamento dos sistemas biológicos, podendo ser definidas como um conjunto de unidades computacionais de baixa capacidade e intensamente conectados entre si. Além de operarem em paralelo estes sistemas são capazes de aprender e generalizar conhecimentos com desempenho quantitativo próximo aos seres humanos, possibilitando substituição dos mesmos em diferentes tarefas (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
2. Análise instrumental aplicada a lipideos. Os componentes minoritários presentes em compostos lipídicos muita vezes apresentam desempenho nutricional e funcional de grande aplicação na Tecnologia Industrial. Técnicas instrumentais sofisticadasdevem ser adotadas para reconhecer estes compostos e quantificá-los. Metodologias adaptadas e procedimentos corretos de isolamento de compostos minoritários em lipídios devem ser associados a técnicas de cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência, cromatografia de exclusão, ressonância nuclear magnética, espectrofotometria de absorção no visível, ultravioleta e infravermelho colorimetria entre outros (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1993).
3. Oxidação em lipídeos. O grande problema de avaliação sensorial para produtos alimentícios é centralizado na oxidação lipídica. Mesmo a nível inicial de oxidação alguns compostos podem ser detectados sensorialmente levando à desclassificação do produto. Adição de antioxidantes em frações lipídicas e sinergisticas são acompanhados de avaliação oxidativa. Técnicas de hidrogenação e fracionamento lipídico podem diminuir problemas de oxidação. A associação de alternativas tecnológicas com acompanhamento analítico de avaliação direta ou indireta dos produtos de oxidação deve ser estimulada para resolução dos problemas (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
4. Frituras em alimentos. A grande corrida a pratos elaborados no dia a dia dos brasileiros tem sido constatada em grandes cidades. A cadeia de "fast food" investe na preparação de alimentos pré-cozidos, pré-fritos, empanadosprontos para servir ou quase prontos. O consumo de pequenas refeições em bares, constituídas de alimentos fritos é também corrente. A preocupação dos órgãos de pesquisa e vigilantes sanitários é reconhecer até que ponto os óleos disponíveis comercialmente possam estar gerando produtos que façam mal à saúde. Estudos de oxidação e alternativas de sistemas de fritadeiras ou aditivos a óleos para frituras devem ser o alvo desta linha de trabalho para delinear metas aos sanitaristas (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
5. Tecnologia de Óleos e Gorduras Comestíveis. Aproveitamento de novas fontes para obtenção de óleos e gorduras. Utilização de resíduos industriais. Desenvolvimento de derivados especiais. Refinação de óleos e gorduras. Fracionamento e hidrogenação de óleos e gorduras. Biotecnologia de óleos e gorduras. Purificação de óleos por extração líquido-líquido. Desenho e formulação de gorduras especiais (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1980).
6. Biotecnologia aplicada a lipídeos. Ativação de enzimas específicas sobre lipídios levam à produção de compostos muitas vezes inexistentes na natureza. Lipases, fosfolipases têm sido indicadas como produtos de interesse na área lipídica. Substitutos de manteiga de cacau, ácidos graxos específicos de aplicação ampla na medicina podem ser obtidos enzimaticamente. Produtos como monoglicerídios, usados na indústria de emulsificantes também são exemplo de interação enzimática de lipídios. Condições ótimas de trabalho com enzimas incluindo aplicações industriais como a degomagem enzimática devem ser delineadas para que se amplie o leque de uso das enzimas e as tornem mais disponíveis comercialmente (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1994).
7. Microrganismos patogênicos e metabolitos tóxicos de origem microbianas em alimentos. Pesquisa-se bactérias aeróbias e anaeróbias causadoras de toxinfecções alimentares, com atenção voltada para as causas ou falhas no processamento dos alimentos. Em determinadas situações, as pesquisasestendem a propostas de modificações da metodologia analitica (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1984).
8. Controle higiênico-sanitário dos alimentos e sistema APPCC. Pesquisa-se a efetividade de processos ou sistemas de controle na obtenção de produtos alimentícios de boa qualidade (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 03/1984).
9. Limpeza e Sanitização. Estuda-se os fenômenos ou mecanismos envolvidos nos processos de adesão, deposição e/ou sanificação em superficies que contatam alimentos. Avalia-se a eficiência de processos de sanificação na redução da contaminação microbiana de superficies e equipamentos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 03/1984).
10. Matérias estranhas em alimentos. Estuda-se metodologias para detecção de matérias estranhas em alimentos e incidência destes elementos nos diversos alimentos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 03/1987).
11. Legislação de Alimentos. Estuda-se a adequação dos instrumentos legais existentes às condições práticas de processamento, distribuição e comercialização de alimentos. As pesquisas nas outras linhas interagem diretamente com aLegislação de Alimentos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1984).
12. Processamento e análise de produtos cárneos. Otimizar formulações e processos, testar metodologia de análise e caracterizar química, física e organolépticamente, visando redução de custos e manutenção ou melhoria da qualidade dos produtos cárneos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1983).
13. Qualidade da carne bovina. Pesquisar os efeitos de divesos fatores que influenciam na qualidade da carne bovina, tais como alimentação, genética, procedimentos de abate, resfriamento e congelamento, e testar métodos de previsãode rendimentos e qualidade química, física e organoléptica (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1994).
14. Qualidade da carne suína. Estudar o efeito de diversos fatores que influenciam na qualidade da carne suína, tais como genética, alimentação, manejo pré-abate, procedimentos de abate e resfriamento das carcaças (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
15. Qualidade da carne de aves. Estudar o efeito de diversos fatores que influenciam na qualidade da carne de frango, tais como alimentação, manejo, genética, procedimentos de atordoamento, abate, resfriamento e congelamento das carcaças (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
16. Bioquímica e deterioração do pescado. Caracterização bioquímica de espécies de pescado in natura e processados, por tipo de músculo (claro ou vermelho). Desenvolvimento de métodos para avaliação do frescor em pescado (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1980).
17. Otimização da tecnologia de fabricação de queijos. Desenvolvimento tecnológico de novos produtos. Produtos imitação. Estudos de rendimento. Otimização de processos. Avaliação de propriedades funcionais. Obtenção e uso de culturas lácticas (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 03/1985).
18. Estudo do processo e aplicação de tecnologia de membranas na fabricação de produtos lácteos. Estudo da performance de membranas de ultrafiltração e microfiltração no processamento de produtos alimentícios. Desenvolvimento de novos produtos e otimização de processos. Caracterização funcional dos produtos obtidos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 03/1984).
19. Controle de qualidade em laticínios. Desenvolvimento de sistemática e metodologia para sistemas de qualidade total em laticínios. Desenvolvimento e otimização de metodologia analítica (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 09/1993).
20. Interação alimento e embalagem. Avaliação da interação entre alimento e material de embalagem tais como: corrosão de embalagens metálicas, migração de monômeros e aditivos da embalagem para o alimento, cinética de migração e modelosmatemáticos para sua estimativa; métodos analíticos e instrumental para avaliação qualitativa e quantitativa (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 08/1988).
21. Tecnologia de produtos protéicos. Desenvolvimento tecnológico envolvendo novos produtos baseados em grãos de alto teor proteico como soja. Otimização de processos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
22. Tecnologia de Bebidas. Desenvolvimento tecnológico visando melhoramento de matérias primas e produtos existentes e produção de novos produtos nas áreas de café, refrigerantes, vinhos, cervejas e bebidas destiladas. Aproveitamento de resíduos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
23. Tecnologia de frutas e hortaliças. Desenvolvimento de tecnologia visando aproveitamento de frutas e hortaliças nacionais e produção de novos produtos. Otimização de processos e utilização de resíduos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
24. Tecnologia de cacau, chocolate e produtos achocolatados. Obtenção, desenvolvimento de novos produtos, processamento e controle de qualidade (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
25. Tecnologia de geléias, doces, balas e confeitos. Obenção, desenvolvimento de novos produtos, processamento e controle de qualidade (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
26. Tecnologia de açúcar de cana, outros adoçantes e edulcorantes. Obtenção, desenvolvimento de novos produtos, processamento e controle de qualidade, aproveitamento de subprodutos, processamento integrado de cana para açúcar e álcool (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1973).
27. Cereais. Avaliação das características reológicas e a qualidade de pães e massas alimentícias produzidos com novas linhagens de trigo provenientes de ensaios agronômicos (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1987).
28. Tecnologia de biscoitos. Uso de proteases na produção de biscoitos semi doce duros e crackers. Aplicação de microondas na etapa de cozimento (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
29. Tecnologia de panificação. Desenvolvimento de produtos de panificação à base de farinhas não de trigo e ricos em fibras (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1992).
30. Tecnologia de amido. Utilização de processos químicos, enzimáticos e extrusão termoplástica para produção de amidos modificados com novas propriedades funcionais que ampliam a sua aplicação na área alimentícia e a nível industrial (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1977).
31. Tecnologia de Extrusão. Tecnologia de extrusão termoplástica de cereais, raízes e tubérculos para produção de produtos instantâneos e de conveniência. Tecnologia de extrusão para produção de massas alimentícias (Aprovada pelo Departamento/Conselho Científico em 01/1982).